Beaucoup de clients de Tétouan nous disent la même chose la première fois qu'ils voient un gözleme : « mais c'est un msemen ! ». La ressemblance est réelle. Les deux sont des galettes plates, dorées à la poêle, que l'on mange chaudes. Pourtant, dès la première bouchée, la différence est nette.
La pâte
Le msemen est fait d'une pâte à base de farine et de semoule fine, pliée plusieurs fois avec de l'huile ou du beurre pour obtenir ses feuillets. Le gözleme utilise une pâte simple, farine, eau, sel, un peu de yaourt, étalée très finement au rouleau, sans pliage feuilleté. Elle reste souple et légère.
La garniture
Le msemen se mange le plus souvent nature, avec du miel, du beurre ou de la confiture. Le gözleme est presque toujours garni avant la cuisson : pommes de terre aux épices, épinards et fromage blanc, ou viande hachée aux oignons. La garniture est enfermée dans la pâte, puis la galette est cuite des deux côtés.
La cuisson
Les deux cuisent sur une plaque ou une poêle chaude, avec peu de matière grasse. Le gözleme est cuit à sec puis badigeonné d'un peu de beurre à la sortie, ce qui lui donne ses taches dorées caractéristiques sans le rendre gras.
Comment on le prépare à Tétouan
À Samarkand Bakery, nous préparons nos gözleme à la commande, dans notre cuisine maison, avec des ingrédients achetés au marché de Tétouan. Trois garnitures sont au menu : pommes de terre, épinards et fromage et viande hachée. Pour les découvrir tous les trois, il y a la boîte dégustation gözleme, avec une salade ezme offerte.
Les commandes se passent en ligne à tout moment, et le retrait se fait le samedi et le dimanche à Wilaya Centre, à Tétouan. Un gözleme se mange chaud, coupé en quatre, avec un verre de thé ou un ayran bien frais.
