Le medovik est un gâteau russe à étages, fait de six à dix couches très fines de pâte au miel montées avec une crème à la smetana (crème aigre) ou au beurre. Son nom vient de myod, « miel » en russe, et on le mange aujourd'hui dans tout l'ancien espace soviétique, de Moscou à Samarcande, aussi bien en boulangerie qu'à la maison.
Le dessus et les côtés sont couverts de miettes faites avec les chutes de pâte. Après une nuit de repos, les couches, croquantes à la sortie du four, deviennent tendres et fondantes, avec un goût de miel et de caramel. Voici sa légende, son histoire en Ouzbékistan, une recette complète, et notre version à Tétouan.
La légende de l'impératrice qui n'aimait pas le miel
L'histoire qu'on raconte en Russie se passe au début du XIXe siècle, à la cour d'Alexandre Ier. Son épouse, l'impératrice Élisabeth Alexeïevna, ne supportait pas le miel, et les cuisiniers évitaient d'en servir. Un jeune pâtissier tout juste arrivé, qui l'ignorait, lui aurait préparé un gâteau à étages au miel. Elle l'aurait adoré, et le pâtissier aurait été récompensé.
C'est une jolie histoire, mais c'est une légende : aucun document de l'époque ne la confirme. Ce qu'on sait mieux, c'est qu'à l'époque soviétique, le medovik est devenu un gâteau de tous les jours, qu'on trouvait dans les boulangeries comme dans les cuisines familiales.
Du medovik soviétique au gâteau ouzbek
Pendant les décennies soviétiques, les mêmes recettes circulaient d'une république à l'autre, et le medovik est arrivé jusqu'en Asie centrale. En Ouzbékistan, il est resté après l'indépendance de 1991. On le trouve dans les boulangeries et les cafés de Tachkent comme de Samarcande, en gâteau entier ou à la part, et il accompagne le thé, en famille comme avec les invités.
Un détail parlera aux lecteurs arabophones : en ouzbek, le miel se dit asal, un mot venu de l'arabe. Le gâteau, lui, garde presque toujours son nom russe. Sur notre menu, nous l'appelons simplement gâteau au miel ouzbek.
Le secret : une pâte au miel cuite au bain-marie
Le medovik ne se fait pas comme une génoise. Dans un bol posé sur une casserole d'eau frémissante, on fait fondre le miel, le sucre et le beurre, puis on ajoute les œufs battus. Vient ensuite le moment le plus surprenant : le bicarbonate de soude. Au contact du miel chaud, le mélange mousse, gonfle et prend une couleur ambrée en une ou deux minutes.
Le bicarbonate réagit avec l'acidité du miel et allège la pâte. Il la fonce aussi et renforce le goût de caramel. Le bain-marie, lui, chauffe doucement, sans brûler le miel ni cuire les œufs trop vite.
Encore chaude, la pâte est souple. En refroidissant, elle durcit. On l'étale donc rapidement, en disques d'environ 2 mm, qui cuisent en 5 à 6 minutes et sortent du four secs et croquants, presque comme des biscuits.
Crème à la smetana ou crème au beurre ?
Il existe deux grandes écoles. La plus classique en Russie emploie la smetana, une crème aigre épaisse, battue avec du sucre ou du lait concentré. L'autre, très répandue elle aussi dans l'ex-URSS, est une crème au beurre et au lait concentré sucré. C'est celle de notre gâteau au miel ouzbek.
| Crème à la smetana | Crème au beurre | |
|---|---|---|
| Base | Crème aigre et sucre | Beurre et lait concentré sucré |
| Goût | Frais, légèrement acidulé | Riche, goût de lait caramélisé |
| Texture du gâteau | Très tendre, presque fondante | Fondante mais plus tenue |
| Tenue des parts | Plus fragile | Parts nettes, supportent le trajet |
| Au Maroc | Smetana rare, à remplacer par de la crème fraîche épaisse | Ingrédients faciles à trouver |
Une nuit de repos, sans exception
Juste après le montage, un medovik n'est pas encore un medovik. Les disques sont croquants et la crème reste en surface. Il lui faut au moins huit heures au réfrigérateur, idéalement une nuit, pour que l'humidité de la crème passe dans les couches. Le lendemain, il se coupe comme un gâteau moelleux, et à la bouchée on distingue à peine les couches de la crème.
Recette : le medovik maison
Pour 8 couches de 22 cm de diamètre, soit 12 à 14 parts. Comptez deux heures de travail et une nuit de repos.
La pâte au miel
- 3 œufs, 200 g de sucre, 100 g de miel, 100 g de beurre, 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude, environ 450 g de farine, 1 pincée de sel.
- Au bain-marie, faites fondre le beurre, le miel et le sucre en remuant, environ 5 minutes. Battez les œufs à part, ajoutez-y une petite louche du mélange chaud, puis versez le tout dans le bol en fouettant 2 à 3 minutes.
- Ajoutez le bicarbonate et fouettez jusqu'à ce que le mélange mousse et devienne ambré. Hors du feu, incorporez la farine et le sel peu à peu, jusqu'à obtenir une pâte souple, à peine collante.
Les disques
- Divisez la pâte encore tiède en 8 boules et couvrez-les.
- Étalez chaque boule très finement sur une feuille de papier cuisson, piquez-la à la fourchette et faites cuire 5 à 6 minutes à 180 °C, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, pas brune.
- À la sortie du four, posez une assiette de 22 cm dessus et coupez autour tant que le disque est chaud. Gardez les chutes.
La crème
- Au beurre : fouettez 250 g de beurre doux mou pendant 3 minutes, puis ajoutez en filet 1 boîte de lait concentré sucré (environ 390 g).
- À la smetana : fouettez 600 g de crème fraîche épaisse avec 150 g de sucre, ou avec une demi-boîte de lait concentré.
Montage et repos
- Alternez disques et couches fines de crème, puis couvrez le dessus et les côtés avec le reste.
- Mixez les chutes en miettes et couvrez-en tout le gâteau.
- Laissez reposer au moins 8 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit, avant de couper.
Ne dépassez pas une cuillère à café rase de bicarbonate : au-delà, la pâte prend un goût savonneux. Et gardez des couches de crème fines, sinon le gâteau glisse et la crème écrase le goût du miel.
Notre gâteau au miel ouzbek
Notre gâteau au miel ouzbek est un medovik à la crème au beurre. Les couches sont faites d'œufs, de farine et d'un sirop de miel et de sucre, avec du bicarbonate de soude pour la légèreté. Chacune est garnie d'une crème au beurre et au lait concentré, et le gâteau repose avant d'être coupé, le temps que la crème attendrisse les couches.
Il est vendu à la part, environ 7 cm sur 7 cm, et une part apporte autour de 380 kcal. Il contient du gluten, des œufs et du lait. Sans café ni alcool, il plaît en général aussi aux enfants.
Avec quoi le servir
En Ouzbékistan, le medovik va avec le thé, vert ou noir, sans sucre, pour couper la douceur du miel. Un thé à la menthe léger marche aussi très bien. Pour quelque chose de froid, notre kompot aux fruits, une boisson ouzbèke à la pomme, à la pêche et au raisin, l'accompagne bien, et il se boit chaud quand il fait frais.
Pour un goûter à plusieurs, ajoutez une part de gâteau tres leches au Lotus Biscoff : l'un est dense et caramélisé, l'autre frais et crémeux.
Conservation
Un medovik maison se garde trois à quatre jours au réfrigérateur, bien couvert pour qu'il ne prenne pas les odeurs, et beaucoup le trouvent meilleur le deuxième jour. Sortez-le 15 à 20 minutes avant de servir, car la crème au beurre durcit au froid. Il se congèle bien, en parts emballées séparément, pendant environ un mois. Décongelez-le une nuit au réfrigérateur.
Nos parts, préparées à la commande, se gardent au réfrigérateur et se mangent de préférence dans les deux jours.
Questions fréquentes
Medovik et gâteau au miel ouzbek, c'est la même chose ?
Oui. Medovik est le nom russe, employé dans tout l'ancien espace soviétique. En Ouzbékistan comme ailleurs, c'est le même gâteau à étages au miel.
Peut-on faire un medovik sans smetana ?
Oui, avec une crème au beurre et au lait concentré, comme le nôtre, ou avec de la crème fraîche épaisse, plus facile à trouver au Maroc.
Pourquoi mes disques sont-ils durs ?
C'est normal à la sortie du four : ils ne s'attendrissent qu'après une nuit au contact de la crème. S'ils restent durs le lendemain, ils étaient trop épais ou trop cuits.
Quel miel choisir ?
Un miel de fleurs liquide fait très bien l'affaire. Un miel au goût très puissant prend vite le dessus, alors goûtez-le avant.
Où trouver notre medovik à Tétouan
Notre gâteau au miel ouzbek se commande sur notre site et se récupère le samedi ou le dimanche à Wilaya Centre, à Tétouan, entre 10 h et 18 h 30. Tout est préparé à la commande pour le week-end, alors commandez le plus tôt possible. Pour une grande fête ou une question particulière, écrivez-nous sur WhatsApp avant de commander, depuis la page contact du site.
