L'ayran est une boisson turque faite de yaourt, d'eau froide et de sel, battus jusqu'à mousser. Le kéfir est un lait fermenté avec des grains de kéfir, un mélange de bactéries et de levures, qui lui donne un goût plus acidulé et une texture plus épaisse. Autrement dit, l'ayran est une recette, alors que le kéfir est un produit de fermentation.
Les deux se boivent frais et les deux sont bons à côté d'un plat salé, mais ils ne se remplacent pas tout à fait. Dans cet article : d'où ils viennent, ce qui les distingue, comment faire l'un et l'autre à la maison, et leurs cousins, du lben marocain au lassi indien.
L'ayran, la boisson des repas turcs
En Turquie, l'ayran accompagne presque tout ce qui est salé : kebab, pide, gözleme, börek, lahmacun. Il est souvent présenté comme la boisson nationale du pays. On le trouve en bouteille dans chaque épicerie, mais beaucoup le préfèrent fait minute, battu jusqu'à former une mousse épaisse. La petite ville de Susurluk, dans l'ouest du pays, est d'ailleurs célèbre pour son ayran servi avec une grosse couche de mousse.
Sa recette est très simple : du yaourt nature, de l'eau bien froide et du sel. Le sel est important. Il donne à l'ayran ce côté désaltérant qui équilibre les plats grillés, épicés ou un peu gras. En Turquie, l'ayran est aussi très présent sur la table de l'iftar pendant le Ramadan.
D'où vient l'ayran ?
L'ayran vient des peuples turcs nomades d'Asie centrale, pour qui le yaourt était une façon simple de garder le lait. En l'allongeant d'eau, on obtenait une boisson qui désaltère, nourrit et se prépare n'importe où. Le mot lui-même est très ancien : on le trouve déjà dans des textes turcs du Moyen Âge. Avec les déplacements des peuples turcs, la boisson a voyagé de l'Asie centrale jusqu'à l'Anatolie et aux Balkans, et on la boit encore aujourd'hui de l'Ouzbékistan à la Bosnie.
Le kéfir, un lait fermenté venu du Caucase
Le kéfir vient des montagnes du Caucase. Il se fait en laissant des grains de kéfir, de petits amas blancs qui ressemblent à du chou-fleur, fermenter dans du lait pendant environ une journée à température ambiante. Ces grains contiennent à la fois des bactéries et des levures. Ce sont elles qui donnent au kéfir son goût acidulé, sa texture nappante et parfois une légère sensation pétillante.
Le kéfir se boit nature, sans sel ajouté, souvent le matin ou comme en-cas. On l'apprécie aussi parce qu'il contient des ferments vivants. Les grains, eux, servent indéfiniment : on les filtre, on les remet dans du lait frais, et la fermentation recommence.
Et le lben ?
Au Maroc, le cousin le plus proche est le lben, un lait fermenté que l'on boit nature, avec du pain, des dattes ou un couscous. L'ayran lui ressemble beaucoup, mais il est plus léger, parce qu'il est allongé d'eau, et il est salé. Si vous aimez le lben, l'ayran vous semblera familier dès la première gorgée.
Ayran ou kéfir : les différences
| Ayran | Kéfir | |
|---|---|---|
| Ce que c'est | Une boisson préparée | Un lait fermenté |
| Ingrédients | Yaourt, eau, sel | Lait et grains de kéfir |
| Préparation | Deux minutes au fouet | Environ 24 heures de fermentation |
| Goût | Salé, frais, légèrement acidulé | Nature, nettement acidulé |
| Texture | Fluide, mousseuse | Plus épaisse, nappante |
| Quand le boire | Pendant un repas salé | Seul, le matin ou en en-cas |
Les cousins de l'ayran
Des boissons au yaourt existent un peu partout, et chacune a sa personnalité :
- Le doogh en Iran, souvent parfumé à la menthe séchée, parfois gazeux.
- Le tan en Arménie et dans le Caucase, très proche de l'ayran.
- Le lassi en Inde, qui peut être salé, mais que l'on connaît surtout sucré, à la mangue ou à la rose.
- Le lben au Maroc et au Maghreb, un lait fermenté plus épais et non salé.
Et en Turquie même, il ne faut pas confondre l'ayran avec le cacık, un mélange de yaourt, de concombre et d'ail qui se mange à la cuillère ou se boit froid comme une soupe.
Faire un ayran maison
Pour deux verres, comptez environ deux volumes de yaourt nature entier pour un volume d'eau très froide, et une pincée de sel par verre. Mixez ou fouettez vigoureusement pendant une trentaine de secondes, jusqu'à ce qu'une mousse se forme en surface. Servez tout de suite, bien frais. En Turquie, on ajoute parfois un peu de menthe séchée.
Plus le yaourt est épais, plus l'ayran sera crémeux. Si vous le trouvez trop acide, ajoutez un peu d'eau. S'il vous paraît fade, c'est souvent qu'il manque une pincée de sel. Pour une mousse vraiment épaisse, prenez un mixeur plutôt qu'un fouet et une eau presque glacée.
Avec quoi servir l'ayran ?
- Les grillades : kebab, brochettes, kefta. Le sel et la fraîcheur de l'ayran calment le piquant et le gras.
- Les pains garnis : pide, gözleme, lahmacun, samsa. C'est l'accord le plus classique en Turquie.
- Les plats de riz : un pilaf ou un plov ouzbek, qui gagnent à être accompagnés de quelque chose de frais.
- Les journées chaudes : un verre bien glacé l'après-midi désaltère mieux qu'un soda, sans le sucre.
À l'inverse, l'ayran ne se marie pas avec les desserts : pour un gâteau, mieux vaut un thé ou un café.
Faire du kéfir maison
Il faut d'abord des grains de kéfir de lait. Ils se transmettent souvent entre amis, puisqu'ils grossissent à chaque fermentation, et on en trouve aussi en ligne.
- Mettez environ une cuillère à soupe de grains dans un bocal en verre propre, avec 250 à 500 ml de lait.
- Couvrez avec un linge ou un couvercle posé sans le serrer, et laissez à température ambiante, à l'abri du soleil, environ 24 heures.
- Quand le lait a épaissi et sent légèrement acide, filtrez-le dans une passoire, de préférence en plastique.
- Gardez le kéfir au réfrigérateur et remettez tout de suite les grains dans du lait frais.
Plus il fait chaud, plus la fermentation va vite. En été à Tétouan, vérifiez au bout de douze à dix-huit heures.
Notre ayran, entre les deux
Notre ayran turc fait maison est préparé avec un yaourt au kéfir, de l'eau et du sel. On garde la recette et la légèreté de l'ayran, avec le goût un peu plus acidulé et les ferments vivants du kéfir. Il est vendu en bouteille de 330 ml, à boire bien frais.
Une bouteille apporte environ 94 kcal et près de 5 g de protéines. C'est une boisson légère, nettement moins sucrée qu'un soda ou un jus. Elle contient du lait.
Il est parfait avec nos plats salés : un gözleme aux épinards, un pide à la viande hachée ou une samsa à la viande.
Conserver ayran et kéfir
Un ayran maison se garde un jour ou deux au réfrigérateur, dans une bouteille fermée. Il peut se séparer un peu, c'est normal : secouez-le avant de le servir. Notre ayran se consomme dans les trois jours suivant l'achat. Le kéfir se garde quelques jours au froid et devient un peu plus acide avec le temps.
Questions fréquentes
L'ayran se boit-il sucré ?
Non, l'ayran est toujours salé. Les boissons sucrées au yaourt, comme le lassi à la mangue, appartiennent à d'autres cuisines.
Ayran et lben, c'est la même chose ?
Pas tout à fait. Le lben est un lait fermenté, plus épais et non salé. L'ayran est un yaourt allongé d'eau et salé, donc plus léger.
Peut-on faire de l'ayran avec du kéfir ?
Oui, c'est exactement ce que nous faisons : un yaourt au kéfir, de l'eau et du sel. Le goût est un peu plus acidulé qu'avec un yaourt classique.
Pourquoi mon ayran maison ne mousse pas ?
Trois raisons reviennent presque toujours : l'eau n'est pas assez froide, le yaourt est trop maigre, ou le mélange n'a pas été battu assez fort. Prenez un yaourt entier, une eau presque glacée, et passez le tout au mixeur une trentaine de secondes.
Où trouver de l'ayran à Tétouan ?
Vous pouvez commander le nôtre sur notre site, avec le reste de votre commande, et le récupérer le samedi ou le dimanche à Wilaya Centre, à Tétouan, entre 10 h et 18 h 30.
