Le börek est un feuilleté salé turc fait de yufka, de grandes feuilles de pâte très fines, roulées ou superposées autour d'une farce, puis cuites au four ou frites. Les farces les plus classiques sont le fromage blanc au persil, les épinards, la viande hachée et la pomme de terre. Selon la façon dont on plie la pâte, il change de forme et de nom : en cigare, en spirale, en long rouleau ou en plaque.
Voici ses formes, son cousin des Balkans, ce qui le distingue de la pastilla et des briouates, et une recette facile à faire chez vous.
La yufka, la pâte du börek
Tout commence par la yufka : de la farine, de l'eau, du sel, parfois un œuf. La pâte est étalée à la main avec un oklava, un rouleau long et fin comme un manche à balai, jusqu'à former de grands disques presque transparents. En Turquie, on l'achète aussi toute prête, en piles de feuilles rondes, chez le boulanger ou au marché.
Il ne faut pas la confondre avec la pâte filo, celle du baklava, encore plus fine et plus fragile. La yufka a un peu plus de corps. Elle se roule, se plie et peut même être plongée dans l'eau bouillante sans se déchirer.
D'où vient le börek ?
Le börek tel qu'on le connaît s'est développé dans la cuisine ottomane, et l'empire l'a diffusé des Balkans au Moyen-Orient. Ses racines sont plus anciennes et plus discutées. Beaucoup d'historiens les cherchent chez les peuples turcs d'Asie centrale, qui connaissaient déjà les pâtes fines farcies. L'origine du mot fait aussi débat : on le rattache souvent à une racine turque liée à l'idée d'enrouler, sans que les spécialistes soient tous d'accord.
Les grandes formes du börek
- Su böreği, le börek « à l'eau » : les feuilles sont plongées quelques secondes dans l'eau bouillante, puis superposées dans un plat avec du beurre et du fromage. Moelleux, il rappelle des lasagnes. Le plus long à préparer, et pour beaucoup de Turcs, le meilleur.
- Sigara böreği, le börek « cigarette » : des triangles de yufka roulés serré autour de fromage et de persil, puis frits. Ils se servent au petit-déjeuner ou avec le thé.
- Kol böreği, le börek « bras » : de longs rouleaux farcis, posés côte à côte ou enroulés dans un plat rond, puis coupés en tronçons.
- Gül böreği, le börek « rose » : des rouleaux plus courts, enroulés sur eux-mêmes en petites spirales individuelles.
- Tepsi böreği, le börek « plateau » : des couches de yufka et de farce dans un grand plat, arrosées d'un mélange d'œuf, de lait et d'huile, et coupées en carrés après cuisson.
Il existe aussi le çiğ börek, un chausson frit à la viande, venu des Tatars de Crimée et très proche du cheburek d'Asie centrale.
Les farces classiques
Le duo le plus courant est le fromage blanc salé, proche de la feta, mélangé à du persil haché. Viennent ensuite les épinards à l'oignon, la viande hachée cuite avec de l'oignon, la pomme de terre épicée et le poireau, très apprécié en hiver. Le poulet est moins classique, mais on le voit de plus en plus, souvent avec des épinards et un fromage qui fond.
Du börek turc au burek des Balkans
L'Empire ottoman a laissé le börek partout où il est passé. En Bosnie, le burek est une grande spirale de pâte fine cuite dans un plat rond, et le mot y désigne en principe la version à la viande. Au fromage, on parle de sirnica, aux épinards de zeljanica. Dans une bonne partie des Balkans, il se vend dès le matin dans les boulangeries et se mange avec un yaourt à boire. Plus près de nous, le bourek algérien et la brik tunisienne portent un nom que l'on rattache souvent au börek ottoman.
Börek, pastilla et briouates : le comparatif
Au Maroc, les feuilletés que l'on connaît le mieux sont la pastilla et les briouates. L'idée est la même, une pâte très fine autour d'une farce, mais le reste change beaucoup.
| Börek | Pastilla | Briouates | |
|---|---|---|---|
| Pâte | Yufka, étalée au rouleau | Ouarka, tamponnée sur une plaque chaude | Ouarka |
| Forme | Rouleaux, spirales, cigares, plaques | Grande tourte ronde | Triangles ou cigares |
| Farces | Fromage, épinards, viande, pomme de terre | Poulet ou pigeon aux amandes, ou fruits de mer | Kefta, poulet, fromage, ou amandes au miel |
| Cuisson | Surtout au four, parfois frit | Au four | Le plus souvent frites |
| Goût | Salé | Sucré-salé | Salé ou sucré |
| Quand | Petit-déjeuner, thé, en-cas | Fêtes et mariages | Ramadan, réceptions |
La grande différence tient à la pâte. La ouarka devient très croustillante. La yufka, plus épaisse, reste un peu moelleuse au cœur, surtout dans les böreks au four.
Recette : börek en spirale aux épinards et au fromage
La spirale est la forme la plus facile à réussir à la maison. Pour un moule rond de 26 à 28 cm, soit 6 à 8 parts :
- 3 grandes feuilles de yufka, ou 12 feuilles de filo
- 400 g d'épinards frais, ou 250 g d'épinards surgelés bien égouttés
- 1 oignon et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 200 g de fromage blanc salé type feta, émietté
- Pour badigeonner : 2 œufs, 150 ml de lait et 80 ml d'huile, fouettés ensemble
- 1 jaune d'œuf et une cuillère à soupe de sésame ou de nigelle
- Faites revenir l'oignon émincé dans l'huile 5 minutes, ajoutez les épinards et laissez-les tomber. Égouttez, laissez refroidir, puis mélangez avec le fromage et du poivre. Goûtez avant de saler : le fromage l'est déjà.
- Coupez chaque feuille de yufka en deux. Badigeonnez une demi-feuille du mélange œuf-lait, étalez un trait de farce le long du bord rectiligne et roulez sans serrer en un long boudin.
- Posez le premier boudin en escargot au centre du moule, puis continuez la spirale avec les suivants.
- Versez le reste du mélange par-dessus, badigeonnez de jaune d'œuf et parsemez de graines. Laissez reposer 20 minutes si vous avez le temps : la pâte boit le liquide et le börek sera plus moelleux.
- Enfournez à 180 °C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. Laissez tiédir 10 minutes avant de couper.
Avec de la filo, superposez 3 feuilles en badigeonnant chacune avant de rouler. La filo sèche vite : gardez les feuilles en attente sous un torchon humide.
Réchauffer et conserver le börek
Le börek est meilleur le jour même, tiède. Gardez-le au réfrigérateur, bien couvert, et mangez-le dans les 2 jours, surtout s'il contient du poulet ou de la viande. Pour le réchauffer, évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte. Passez-le 8 à 10 minutes au four à 170 °C, ou quelques minutes dans une poêle sèche, à couvert. Un börek cru se congèle bien : enfournez-le sans le décongeler, en ajoutant une dizaine de minutes de cuisson.
Notre mini börek au poulet et aux épinards
Chez nous, le börek se fait en format individuel : le mini börek au poulet et aux épinards, à 25 dirhams. La pâte fine est faite à la main. La farce associe du blanc de poulet cuit avec de l'oignon, de l'ail et un filet de citron, des épinards, du paprika et du poivre noir. Le börek est ensuite badigeonné de beurre fondu, couvert de mozzarella râpée et cuit au four une trentaine de minutes. Il contient du gluten et des produits laitiers. C'est une portion pour une personne, pratique pour un déjeuner ou une boîte à lunch.
Avec quoi servir le börek ?
En Turquie, le börek se mange au petit-déjeuner avec un verre de thé noir, ou à toute heure avec un ayran. Dans les börekçi, les boutiques qui le vendent au poids dès le matin, on le sert avec l'un ou l'autre. Chez vous, servez-le avec notre ayran turc fait maison, bien frais, et une salade ezme turque : ses tomates, ses poivrons et sa mélasse de grenade apportent l'acidité qui équilibre une pâte au beurre.
Questions fréquentes
Börek et burek, c'est la même chose ?
C'est la même famille. Burek est le nom employé dans les Balkans, surtout pour une grande spirale cuite au four.
Peut-on remplacer la yufka par de la ouarka ?
Elle peut dépanner, mais le résultat sera différent. La ouarka est plus fine et plus sèche : le börek sera plus croustillant et moins moelleux. Superposez deux feuilles, badigeonnez un peu moins, et surveillez la cuisson, souvent plus courte.
Comment éviter un börek sec ?
Badigeonnez généreusement chaque couche, laissez reposer avant d'enfourner, et couvrez le moule d'une feuille d'aluminium si le dessus dore trop vite.
Le börek se mange-t-il chaud ou froid ?
Tiède, c'est l'idéal. Un börek au four reste bon à température ambiante, ce qui en fait un bon plat de pique-nique. Les böreks frits, eux, sont meilleurs tout de suite.
Où trouver notre börek à Tétouan
Ajoutez nos mini böreks au poulet et aux épinards à votre commande sur le site de Samarkand Bakery, et récupérez-les le samedi ou le dimanche, entre 10 h et 18 h 30, à Wilaya Centre, à Tétouan. Tout est préparé à la commande pour le week-end, alors commandez le plus tôt possible. Pour une grande quantité, écrivez-nous sur WhatsApp avant de commander, depuis la page contact du site.
