بوريك: المعجنات التركية بأشكالها وحشواتها

البوريك معجنات تركية مالحة تُحضَّر من اليوفكا، وهي رقائق كبيرة من عجين رقيق جدًا تُلف أو تُرصّ حول حشوة، ثم تُخبز في الفرن أو تُقلى. أشهر حشواته الجبن الأبيض بالبقدونس والسبانخ واللحم المفروم والبطاطس. وحسب طريقة طي العجين يتغير شكله واسمه: أصابع رفيعة، أو حلزون، أو لفائف طويلة، أو صينية.

في هذا المقال: كيف تميزون أشكاله، وما يجمعه بالبوريك البلقاني، وبماذا يختلف عن البسطيلة والبريوات، ووصفة سهلة في البيت.

اليوفكا، عجينة البوريك

كل شيء يبدأ باليوفكا: دقيق وماء وملح، وأحيانًا بيضة. يُفرد العجين باليد بعصا رقّ طويلة ورفيعة اسمها «أوكلافا» حتى يصير أقراصًا كبيرة تكاد تكون شفافة. وفي تركيا تُباع أيضًا جاهزة، في رزم من الرقائق المستديرة عند الخبازين وفي الأسواق.

لا تخلطوا بينها وبين عجينة الفيلو المستعملة في البقلاوة، فهي أرق وأكثر هشاشة. أما اليوفكا فأمتن قليلًا، تُلف وتُطوى، بل تُغمس في الماء المغلي دون أن تتمزق.

من أين جاء البوريك؟

تطوّر البوريك كما نعرفه في المطبخ العثماني، ونشرته الإمبراطورية من البلقان إلى المشرق. أما جذوره فأقدم ومحل نقاش، إذ يبحث عنها كثير من المؤرخين عند الشعوب التركية في آسيا الوسطى التي عرفت العجائن الرقيقة المحشوة. وأصل الكلمة نفسه موضع خلاف، فكثيرًا ما يُربط بجذر تركي يدل على اللف، دون أن يتفق عليه كل المختصين.

أشهر أشكال البوريك

• سو بوريغي، «بوريك الماء»: تُغمس الرقائق ثوانيَ في الماء المغلي، ثم تُرصّ في صينية مع الزبدة والجبن. طري وغني يشبه اللازانيا، وهو الأطول تحضيرًا، ويراه كثير من الأتراك الأفضل.
• سيغارا بوريغي، «بوريك السيجارة»: مثلثات من اليوفكا تُلف بإحكام حول الجبن والبقدونس ثم تُقلى، وتُقدَّم في الفطور أو مع الشاي.
• كول بوريغي، «بوريك الذراع»: لفائف طويلة محشوة، تُصف جنبًا إلى جنب أو تُلف في صينية مستديرة، ثم تُقطع.
• غول بوريغي، «بوريك الوردة»: لفائف أقصر، تُلف كل واحدة على نفسها في حلزون صغير.
• تبسي بوريغي، «بوريك الصينية»: طبقات من اليوفكا والحشوة في صينية كبيرة، تُسقى بخليط من البيض والحليب والزيت، وتُقطع مربعات بعد الخبز.

وهناك أيضًا «تشي بوريك»، فطيرة مقلية باللحم جاء بها تتار القرم، وهي قريبة جدًا من الشيبوريك في آسيا الوسطى.

الحشوات الكلاسيكية

أكثر الحشوات انتشارًا الجبن الأبيض المالح، القريب من الفيتا، مع البقدونس المفروم. ثم السبانخ بالبصل، واللحم المفروم المطبوخ مع البصل، والبطاطس المتبلة، والكرّاث الذي يُحب في الشتاء. وكثيرًا ما تخلط العائلات بينها، كالسبانخ مع الجبن أو اللحم مع البطاطس. أما الدجاج فأقل تقليدية، لكنه يظهر أكثر فأكثر، غالبًا مع السبانخ وجبن يذوب.

من البوريك التركي إلى البوريك البلقاني

ترك العثمانيون البوريك في كل مكان مرّوا به. في البوسنة هو حلزون كبير من العجين الرقيق يُخبز في صينية مستديرة، والكلمة هناك تعني أساسًا النسخة باللحم، أما بالجبن فاسمها «سيرنيتسا»، وبالسبانخ «زيليانيتسا». وفي معظم البلقان يُباع من الصباح الباكر في المخابز ويؤكل مع لبن للشرب. وأقرب إلينا، يُرجَع اسم البوراك الجزائري والبريك التونسي كثيرًا إلى البوريك العثماني.

البوريك والبسطيلة والبريوات: مقارنة

في المغرب، أشهر المعجنات الرقيقة هي البسطيلة والبريوات. الفكرة واحدة، عجين رقيق جدًا حول حشوة، لكن الباقي يختلف كثيرًا.

الفرق الكبير في العجين: الورقة تصير مقرمشة جدًا، أما اليوفكا فأسمك وتبقى طرية قليلًا من الداخل، خاصة في البوريك المخبوز.

وصفة البوريك الحلزوني بالسبانخ والجبن

الحلزون أسهل شكل للنجاح في البيت. لصينية مستديرة قطرها 26 إلى 28 سم، أي 6 إلى 8 حصص:

• 3 رقائق كبيرة من اليوفكا، أو 12 ورقة فيلو
• 400 غ سبانخ طازجة، أو 250 غ سبانخ مجمدة مصفاة جيدًا
• بصلة وملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون
• 200 غ جبن أبيض مالح مثل الفيتا، مفتت
• للدهن: بيضتان و150 مل حليب و80 مل زيت، مخفوقة معًا
• صفار بيضة وملعقة كبيرة من السمسم أو حبة البركة

1. شوّحوا البصل المقطع في الزيت 5 دقائق، وأضيفوا السبانخ حتى تذبل. صفّوها واتركوها تبرد، ثم اخلطوها مع الجبن والفلفل. تذوقوا قبل الملح، فالجبن مالح أصلًا.
2. قسّموا كل رقيقة يوفكا إلى نصفين. ادهنوا النصف بخليط البيض والحليب، وضعوا خطًا من الحشوة على الحافة المستقيمة، ولفّوه دون شدّ في إصبع طويل.
3. ضعوا الإصبع الأول ملفوفًا كالحلزون في وسط الصينية، وأكملوا الدائرة بالأصابع الأخرى.
4. اسكبوا باقي الخليط فوقه، وادهنوه بالصفار، ورشوا البذور. اتركوه 20 دقيقة إن سمح الوقت، فيتشرب العجين السائل ويصير البوريك أطرى.
5. اخبزوه على 180 درجة مدة 35 إلى 40 دقيقة حتى يأخذ لونًا ذهبيًا غامقًا، واتركوه 10 دقائق قبل التقطيع.

ومع الفيلو، رصّوا 3 أوراق مع دهن كل واحدة قبل اللف، واتركوا الأوراق المنتظرة تحت فوطة مبللة لأنها تجف بسرعة.

حفظ البوريك وتسخينه

البوريك ألذ في يومه وهو دافئ. احفظوه في الثلاجة مغطى جيدًا وتناولوه خلال يومين، خاصة إن كان فيه دجاج أو لحم. للتسخين تجنبوا الميكروويف لأنه يليّن العجين، وضعوه 8 إلى 10 دقائق في الفرن على 170 درجة، أو بضع دقائق في مقلاة جافة مغطاة. والبوريك النيء يُجمَّد جيدًا، ويُخبز مباشرة دون تذويب مع زيادة عشر دقائق تقريبًا.

البوريك المصغر بالدجاج والسبانخ عندنا

عندنا يأتي البوريك بحجم فردي: بورك مصغر بالدجاج والسبانخ بـ25 درهمًا. العجين الرقيق مصنوع باليد، والحشوة صدر دجاج مطبوخ مع البصل والثوم وعصرة ليمون، مع السبانخ والبابريكا والفلفل الأسود. ثم يُدهن بالزبدة الذائبة ويُغطى بالموزاريلا المبشورة ويُخبز في الفرن نحو ثلاثين دقيقة. يحتوي على الغلوتين ومنتجات الألبان، وهو حصة كاملة لشخص واحد، مناسبة للغداء أو علبة الأكل أو بوفيه يخدم فيه كل واحد نفسه.

مع ماذا يُقدَّم البوريك؟

في تركيا يؤكل البوريك في الفطور مع كأس شاي أسود، أو في أي وقت مع العيران، وهو ثنائي كلاسيكي في محلات «البوريكجي» التي تبيعه بالوزن منذ الصباح. وفي البيت قدّموه مع عيران تركي منزلي بارد، وسلطة إزمة التركية، فطماطمها وفلفلها ودبس الرمان فيها تعطي حموضة توازن العجين بالزبدة.

أسئلة شائعة

هل يمكن استعمال الورقة بدل اليوفكا؟

تفي بالغرض، لكن النتيجة مختلفة. الورقة أرق وأجف، فيصير البوريك أكثر قرمشة وأقل طراوة. استعملوا ورقتين معًا، وادهنوا أقل قليلًا، وراقبوا الخبز لأنه غالبًا أقصر.

كيف أتجنب بوريكًا جافًا؟

ادهنوا كل طبقة بسخاء، واتركوه يرتاح قبل الخبز، وغطّوا الصينية بورق الألومنيوم إن اسمرّ السطح بسرعة.

هل يؤكل البوريك ساخنًا أم باردًا؟

دافئًا أفضل. البوريك المخبوز يبقى لذيذًا في حرارة الغرفة، فيصلح للنزهات، أما المقلي فيُؤكل فورًا.

هل البوريك التركي والبوريك البلقاني شيء واحد؟

هما من العائلة نفسها. في البلقان يُقصد به غالبًا حلزون كبير مخبوز، وفي البوسنة تُخص الكلمة بالنسخة باللحم.

أين تجدون البوريك عندنا في تطوان؟

أضيفوا البورك المصغر بالدجاج والسبانخ إلى طلبكم من موقع مخبزة سمرقند، واستلموه يوم السبت أو الأحد بين العاشرة صباحًا والسادسة والنصف مساءً من مركز الولاية في تطوان. كل شيء يُحضَّر حسب الطلب لنهاية الأسبوع، فاطلبوا في أقرب وقت. ولكمية كبيرة، راسلونا على واتساب قبل الطلب من صفحة الاتصال في الموقع.