Le lahmacun est une galette ronde et très fine, couverte d'une couche légère de viande hachée épicée, cuite quelques minutes dans un four très chaud puis roulée avec du persil et du citron. Le pide est une pâte levée en forme de bateau, garnie au centre et cuite au four. Le gözleme, lui, est une pâte sans levure étalée très finement, farcie, pliée et cuite sur une plaque. Pour les reconnaître d'un coup d'œil : le lahmacun se roule, le pide se coupe en lanières, le gözleme se plie.

Chez nous, à Tétouan, nous faisons des pide et des gözleme, mais pas de lahmacun. Voici les trois en détail, lequel choisir, et une recette de lahmacun à faire chez vous.

Le lahmacun, la galette fine à la viande

Son nom vient de l'arabe lahm bi'ajin, « viande avec de la pâte », et c'est sous ce nom qu'on le connaît en Syrie et au Liban. En Turquie, il est surtout associé aux villes du sud-est, Gaziantep et Şanlıurfa en tête, qui défendent chacune leur style, plus ou moins piquant, plus ou moins aillé.

La pâte est étalée très finement, en disque de 25 à 30 cm. On la couvre d'une couche crue de viande hachée mélangée à de l'oignon, de la tomate, du poivron, du persil et du piment, étalée jusqu'au bord. Le tout cuit en quelques minutes dans un four à pierre très chaud : la viande cuit en même temps que la pâte, qui reste souple au centre et croustillante sur les bords.

Le pide, le bateau garni

Le pide est une pâte à pain levée, étalée en ovale et garnie au centre. On replie ensuite les bords en les pinçant aux deux bouts, d'où cette forme de bateau. La garniture est épaisse et reste visible : viande hachée, petits morceaux de viande, fromage kaşar, œuf, ou sucuk, la saucisse épicée turque. La région de la mer Noire est célèbre pour ses pide longs et fins, mais chaque ville d'Anatolie a sa version. À la sortie du four, on badigeonne souvent les bords de beurre, puis on coupe le pide en lanières à partager.

Le même mot désigne aussi le pain rond du Ramadan, le Ramazan pidesi : une galette levée marquée de motifs, parsemée de sésame et de nigelle, que les Turcs achètent encore chaude avant l'iftar.

Le gözleme, la galette pliée cuite sur le sac

Le gözleme est le plus simple des trois : de la farine, de l'eau et du sel, sans levure. La pâte est étalée très finement avec un long rouleau, l'oklava, garnie sur une moitié, puis repliée en demi-lune ou en carré. Elle cuit sur un sac, une grande plaque bombée posée sur le feu, avec un peu de beurre.

C'est une cuisine de village. Sur les marchés et au bord des routes en Turquie, on voit souvent des femmes étaler la pâte et la cuire à la demande. Les farces classiques sont le fromage blanc au persil, les épinards, la pomme de terre et la viande hachée. Le nom viendrait de göz, « œil », peut-être à cause des taches dorées qui se forment à la cuisson, mais cette explication n'est pas certaine.

Le grand tableau comparatif

  Lahmacun Pide Gözleme
Pâte Pâte à pain étalée très fine Pâte levée, plus épaisse aux bords Sans levure, étalée très fine
Forme Ronde et plate Bateau aux bouts pincés Pliée en demi-lune ou en carré
Garniture Viande crue étalée jusqu'au bord Épaisse, ouverte au centre Enfermée dans la pâte
Cuisson Four très chaud, quelques minutes Four, une dizaine de minutes Sac ou poêle, quelques minutes par face
Texture Souple, bords croustillants Bords dorés et moelleux Fine, croustillante par endroits
Comment on le mange Roulé, avec persil et citron Coupé en lanières Coupé en parts
Moment Déjeuner, en-cas Repas à partager Petit-déjeuner, brunch
Chez nous Non, recette maison plus bas Oui Oui

Lequel choisir, et pour quelle occasion ?

Nous ne faisons pas de lahmacun : voici notre recette

Disons-le clairement : le lahmacun n'est pas à notre menu. Il est meilleur à la sortie du four, ce qui est une bonne raison de le faire chez vous. Pour 6 lahmacun :

  1. Mélangez les ingrédients de la pâte et pétrissez 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple. Couvrez et laissez reposer une heure.
  2. Mixez l'oignon, la tomate, le poivron, l'ail et le persil en petits morceaux, sans les réduire en purée. Égouttez s'il y a beaucoup de jus, puis mélangez à la main avec la viande crue, le concentré, les épices et l'huile.
  3. Préchauffez le four au maximum, 250 °C ou plus, pendant 30 minutes, avec une plaque retournée à l'intérieur.
  4. Divisez la pâte en 6 boules et étalez chacune en disque très fin d'environ 25 cm. Étalez 3 cuillères à soupe de garniture en couche fine, jusqu'au bord, avec le dos de la cuillère.
  5. Glissez-le sur la plaque brûlante, sur une feuille de papier cuisson, et faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et la viande cuite.
  6. Empilez les lahmacun à la sortie du four, face contre face, sous un torchon. Ils restent souples et se roulent sans casser.

Le secret, c'est une couche de viande très fine. Trop épaisse, elle rend de l'eau et la pâte ne croustille plus.

Nos pide et gözleme

Chez nous, tout est préparé à la commande pour le week-end :

Conserver et réchauffer les galettes

Ces galettes sont meilleures le jour même. Au réfrigérateur, elles se gardent un à deux jours, bien emballées. Réchauffez le pide 5 à 8 minutes au four à 180 °C, et le gözleme quelques minutes par face dans une poêle sèche, pour qu'il retrouve son croustillant. Le lahmacun ne demande que 2 à 3 minutes, sinon il durcit. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte.

Questions fréquentes

Le lahmacun est-il une pizza turque ?

On l'appelle souvent ainsi, comme le pide, mais il n'a ni fromage ni sauce. C'est une galette très fine dont la garniture crue cuit avec la pâte, et qu'on roule pour la manger.

Peut-on faire un lahmacun sans viande ?

Oui. Remplacez la viande par des légumes hachés très fin, tomate, poivron, oignon et persil, liés avec du concentré de tomate ou de la pâte de piment. Égouttez bien le mélange avant de l'étaler.

Le gözleme se mange-t-il chaud ou froid ?

Chaud, juste sorti de la poêle, quand la pâte croustille encore. Froid, il perd son croustillant, qu'un passage à la poêle lui rend.

Quelle boisson servir avec ces galettes ?

En Turquie, c'est presque toujours l'ayran, salé et bien frais. Avec le gözleme du matin, c'est plutôt un verre de thé noir.

Où trouver nos galettes turques à Tétouan

Commandez vos pide et vos gözleme sur le site de Samarkand Bakery, puis récupérez-les le samedi ou le dimanche, entre 10 h et 18 h 30, à Wilaya Centre, à Tétouan. Pour une table de fête, pensez au pide artisanal aux légumes. Tout est préparé à la commande, alors commandez le plus tôt possible. Pour une grande quantité, écrivez-nous sur WhatsApp avant de commander, depuis la page contact du site.