لحم بعجين أم بيدا أم غوزلمه؟ دليل الخبز التركي

اللحم بعجين خبز مستدير رقيق جدًا، تغطيه طبقة رفيعة من اللحم المفروم المتبّل، يُخبز دقائق في فرن شديد الحرارة ثم يُلف مع البقدونس والليمون. أما البيدا فعجين مختمر على شكل قارب، يُحشى في الوسط ويُخبز في الفرن. والغوزلمه عجين دون خميرة يُفرد رقيقًا جدًا ويُحشى ويُطوى ثم يُطهى على صاج. وللتمييز بينها بسرعة: اللحم بعجين يُلف، والبيدا تُقطع شرائح، والغوزلمه تُطوى.

عندنا في تطوان نحضّر البيدا والغوزلمه، لكننا لا نحضّر اللحم بعجين. في هذا المقال: الثلاثة بالتفصيل، وجدول مقارنة، وأيها تختارون حسب المناسبة، ووصفة لحم بعجين في البيت.

اللحم بعجين، الخبز الرقيق باللحم

اسمه عربي الأصل، وبه يُعرف في سوريا ولبنان، ويسميه الأتراك «لاهماجون». في تركيا يرتبط أساسًا بمدن الجنوب الشرقي، وعلى رأسها غازي عنتاب وشانلي أورفا، ولكل مدينة أسلوبها، أكثر أو أقل حرارة وثومًا.

يُفرد العجين رقيقًا جدًا في قرص قطره 25 إلى 30 سم، ثم يُغطى بطبقة نيئة من اللحم المفروم المخلوط بالبصل والطماطم والفلفل والبقدونس والفلفل الحار حتى الحافة. يُخبز في دقائق في فرن حجري شديد الحرارة، فينضج اللحم مع العجين الذي يبقى طريًا في الوسط ومقرمشًا على الأطراف.

البيدا، القارب المحشو

البيدا عجين خبز مختمر يُفرد بيضاويًا ويُحشى في الوسط، ثم تُطوى أطرافه وتُقرص من الطرفين، فيأخذ شكل القارب. وحشوته سخية وظاهرة: لحم مفروم، أو قطع لحم صغيرة، أو جبن القشقوان، أو بيض، أو السجق التركي الحار. تشتهر منطقة البحر الأسود ببيداها الطويلة الرفيعة، لكن لكل مدينة في الأناضول نسختها. وعند خروجها من الفرن تُدهن الأطراف غالبًا بالزبدة، ثم تُقطع شرائح للمشاركة.

والكلمة نفسها تُطلق أيضًا على خبز رمضان المستدير، «بيدا رمضان»، وهو خبز مختمر مزين بنقوش ومرشوش بالسمسم وحبة البركة، يشتريه الأتراك ساخنًا قبيل الإفطار.

الغوزلمه، الفطيرة المطوية على الصاج

الغوزلمه أبسط الثلاثة: دقيق وماء وملح دون خميرة. يُفرد العجين رقيقًا جدًا بعصا رقّ طويلة اسمها «أوكلافا»، ويُحشى نصفه ثم يُطوى على شكل هلال أو مربع، ويُطهى على صاج كبير محدّب فوق النار مع قليل من الزبدة.

إنها أكلة القرى. في الأسواق وعلى جوانب الطرق في تركيا، كثيرًا ما ترون نساء يفردن العجين ويطهينه حسب الطلب. وحشواته الكلاسيكية الجبن الأبيض بالبقدونس والسبانخ والبطاطس واللحم المفروم. ويُقال إن اسمه من كلمة «غوز» أي العين، ربما بسبب البقع الذهبية التي تظهر عليه أثناء الطهي، لكن هذا التفسير غير مؤكد.

جدول المقارنة

أيها تختارون، ولأي مناسبة؟

• غداء سريع: لحم بعجين ملفوف، وهو رقيق لدرجة أن كثيرين يأكلون اثنين.
• وجبة عائلية: البيدا مقطعة شرائح وسط المائدة، واحسبوا بيدا باللحم المفروم لكل شخص، أو أقل قليلًا إن كانت معها سلطات.
• فطور نهاية الأسبوع: غوزلمه ساخنة مع كأس شاي.
• ضيوف نباتيون: غوزلمه بالسبانخ أو غوزلمه بالبطاطس أو بيدا بالخضار.
• هدية أو مائدة احتفال: بيدا حرفية بالخضار، مزينة باليد ومغلفة.

لا نحضّر اللحم بعجين، وهذه وصفتنا

بوضوح: اللحم بعجين ليس في قائمتنا. وهو ألذ ما يكون عند خروجه من الفرن، وهذا سبب وجيه لتحضيره في البيت. لستة أقراص:

• العجين: 300 غ دقيق، ونصف ملعقة صغيرة خميرة جافة، وملعقة صغيرة ملح، وملعقة كبيرة زيت، وحوالي 180 مل ماء فاتر
• الحشوة: 250 غ لحم ضأن أو بقر مفروم غير قليل الدهن، وبصلة، وحبة طماطم، ونصف فلفلة خضراء، وفصّا ثوم، وحزمة صغيرة من البقدونس، وملعقة كبيرة معجون طماطم أو معجون فلفل، وملعقة صغيرة فلفل حار مجروش، ونصف ملعقة صغيرة كمون، وملح وفلفل، وملعقة كبيرة زيت زيتون
• للتقديم: بقدونس وبصل أحمر مقطع وليمون

1. اخلطوا مكونات العجين واعجنوها 8 دقائق حتى تصير طرية، ثم غطّوها واتركوها ساعة.
2. افرموا البصل والطماطم والفلفل والثوم والبقدونس قطعًا صغيرة دون أن تصير هريسًا، وصفّوا العصير الزائد، ثم اخلطوها باليد مع اللحم النيء والمعجون والتوابل والزيت.
3. سخّنوا الفرن على أعلى درجة، 250 أو أكثر، مدة 30 دقيقة مع صينية مقلوبة بداخله.
4. قسّموا العجين إلى 6 كرات، وافردوا كل واحدة قرصًا رقيقًا جدًا قطره حوالي 25 سم، ثم افردوا عليه 3 ملاعق كبيرة من الحشوة طبقة رقيقة حتى الحافة بظهر الملعقة.
5. ضعوه على ورق الخبز فوق الصينية الساخنة، واخبزوه 5 إلى 7 دقائق حتى تتحمر الأطراف وينضج اللحم.
6. رصّوا الأقراص فور خروجها وجهًا لوجه تحت فوطة، فتبقى طرية وتُلف دون أن تتكسر.

السر في طبقة لحم رقيقة جدًا، فإن كانت سميكة أخرجت ماءً ولم يعد العجين يتقرمش.

البيدا والغوزلمه عندنا

كل ما نحضّره يُعد حسب الطلب لنهاية الأسبوع:

• بيدا باللحم المفروم، 20 درهمًا: عجين مختمر بلحم بقر مفروم مطبوخ مع البصل والثوم ومعجون الطماطم والبابريكا والكمون والقزبر والزعتر البري، مخبوزة في الفرن. تحتوي على الغلوتين وقد تحتوي على السمسم.
• غوزلمه بالسبانخ، 10 دراهم: سبانخ وبصل وثوم وعصير ليمون وزيت زيتون وبابريكا، مطهوة في المقلاة. تحتوي على الغلوتين.
• غوزلمه بالبطاطس، 8 دراهم: بطاطس وبصل وزبدة وكمون وبابريكا وبقدونس، مطهوة في المقلاة دون زيت مضاف. تحتوي على الغلوتين ومنتجات الألبان.
• بيدا حرفية بالخضار، 20 درهمًا: من عجين بيدا رمضان عندنا، مزينة بالخضار والأعشاب والزيتون وحبة البركة، حوالي 280 غ، ومغلفة كهدية. كل خبزة فريدة، والخضار تتغير حسب ما يتوفر لدينا. تحتوي على الغلوتين.

الحفظ وإعادة التسخين

هذه الأنواع ألذ في يومها، وتُحفظ في الثلاجة يومًا أو يومين ملفوفة جيدًا. سخّنوا البيدا 5 إلى 8 دقائق في الفرن على 180 درجة، والغوزلمه بضع دقائق لكل وجه في مقلاة جافة لتستعيد قرمشتها. أما اللحم بعجين فيكفيه دقيقتان أو ثلاث وإلا يقسو. وتجنبوا الميكروويف لأنه يليّن العجين.

أسئلة شائعة

هل اللحم بعجين بيتزا تركية؟

كثيرًا ما يُسمى كذلك، مثل البيدا، لكنه بلا جبن ولا صلصة. هو خبز رقيق جدًا تنضج حشوته النيئة مع العجين، ويُلف عند الأكل.

هل يمكن تحضير اللحم بعجين دون لحم؟

نعم، استبدلوا اللحم بخضار مفرومة ناعمًا جدًا، طماطم وفلفل وبصل وبقدونس، مع معجون الطماطم أو الفلفل، وصفّوا الخليط جيدًا قبل فرده.

هل تؤكل الغوزلمه ساخنة أم باردة؟

ساخنة، فور خروجها من المقلاة والعجين ما زال مقرمشًا. باردة تبقى لذيذة لكنها تفقد قرمشتها، ودقيقة في المقلاة تعيدها.

ما المشروب المناسب مع هذه الأنواع؟

في تركيا هو العيران في الغالب، مالحًا وباردًا جدًا. ومع غوزلمه الصباح يكون غالبًا كأس شاي أسود.

أين تجدون الخبز التركي عندنا في تطوان؟

اطلبوا البيدا والغوزلمه من موقع مخبزة سمرقند، واستلموها يوم السبت أو الأحد بين العاشرة صباحًا والسادسة والنصف مساءً من مركز الولاية في تطوان. ولمائدة احتفال، فكّروا في البيدا الحرفية بالخضار. كل شيء يُحضَّر حسب الطلب، فاطلبوا في أقرب وقت، ولكمية كبيرة راسلونا على واتساب قبل الطلب من صفحة الاتصال في الموقع.