Notre boulangerie à Tétouan travaille uniquement sur commande : vous choisissez vos pains sur le site, nous les cuisons pour le week-end, et vous venez les chercher le samedi ou le dimanche à Wilaya Centre. Nous faisons ainsi pour que chaque pain soit frais au moment du retrait, cuit en petites fournées, sans rien jeter à la fin de la journée.
Voici comment cela se passe, les pains que nous faisons et ce qui distingue chacun, et comment les garder frais à la maison.
Une boulangerie à la maison, pas une boutique
Samarkand Bakery est une boulangerie ouzbèke et turque installée à la maison, à Tétouan. Il n'y a pas de vitrine ni de comptoir où le pain attend, et pas de salle pour s'asseoir. Tout passe par le site : vous commandez, nous préparons, vous récupérez.
Vous ne trouverez pas non plus chez nous de baguette ou de khobz rond. Nous faisons surtout des pains ouzbeks et turcs qu'on voit peu ici, avec quelques pâtisseries salées et sucrées pour les accompagner.
Pourquoi tout est fait sur commande
La fraîcheur. Un pain cuit « au cas où » peut attendre des heures en rayon. Chez nous, chaque pain est cuit pour une commande précise, en vue du jour où vous venez le chercher.
Les petites fournées. Un four de maison ne cuit que quelques pains à la fois. Savoir à l'avance ce qui est commandé permet d'organiser les fournées et de laisser à chaque pâte le temps de lever dont elle a besoin.
Rien à jeter. Une boulangerie classique doit deviner ce qu'elle vendra, et ce qui reste finit souvent en chapelure ou à la poubelle. En cuisant seulement ce qui est commandé, nous n'avons pas ce problème.
Une vieille habitude marocaine
Cette façon de faire n'a rien de nouveau ici. Dans les médinas, à Tétouan comme ailleurs, on a longtemps pétri le pain à la maison avant de l'envoyer au four du quartier, le ferran, où le fournier savait à quelle maison rendre chaque planche. On cuisait ce dont la famille avait besoin pour la journée, pas plus. Notre fonctionnement en est assez proche : la pâte est faite pour vous, et elle n'attend pas en rayon.
Le pain ouzbek, avec son motif au centre
En Ouzbékistan, le pain s'appelle non, et il est au centre de chaque repas (nous racontons son histoire dans Samarcande, la ville derrière notre nom). On ne le pose jamais à l'envers, on le rompt à la main plutôt que de le couper, et on évite de le jeter. Selon une coutume répandue, celui qui part en voyage croque un morceau de non, et le reste l'attend jusqu'à son retour.
Notre pain ouzbek (10 MAD) est fait de farine, de lait, de beurre, d'œuf et d'un peu de levure. Le centre est marqué au tampon à pain, le chekich, dont les petites pointes dessinent un motif et empêchent le milieu de gonfler. On obtient un bord épais et moelleux autour d'un centre plus fin, légèrement croustillant, parsemé de graines.
Là-bas, le non cuit traditionnellement collé aux parois d'un four en terre, le tandir. Le nôtre cuit dans un four de maison classique : nous gardons la forme, le tampon et la recette, pas le four.
Le pain fleur, fait pour être partagé
Le pain fleur (10 MAD) réunit sept petits pains moelleux, cuits ensemble en forme de fleur et parsemés de sésame et de graines de nigelle. Sa pâte au lait, au beurre et à l'œuf donne une mie très tendre, presque briochée. On le pose entier au milieu de la table et chacun détache le sien. Pour un petit déjeuner en famille, avec du beurre, du fromage ou de la confiture, c'est le plus pratique.
Le pain turc, rond et moelleux
Notre pain turc (10 MAD) est une miche ronde à la pâte au lait, au yaourt et à l'œuf, couverte de sésame et de graines de nigelle. Le yaourt lui donne une mie souple et aérée, qui sèche moins vite qu'un pain fait seulement d'eau et de farine. C'est le pain à tout faire de notre carte : en tranches avec une soupe, à côté de grillades, ou grillé avec du beurre.
Le pain au zaatar, à manger tiède
Le pain au zaatar (10 MAD) est un pain levé couvert de zaatar, de sésame grillé et d'huile d'olive. Le zaatar, un mélange d'herbes séchées, de sésame et de sumac, est très présent au Proche-Orient, où on l'étale le matin sur des galettes. Ce pain est meilleur tiède, quand les herbes sentent encore fort, avec du fromage blanc, des olives ou des œufs. Sa pâte ne contient ni lait ni œuf.
Le simit et nos pogaça
Le simit (12 MAD) est l'anneau au sésame des rues d'Istanbul : deux boudins de pâte torsadés, trempés dans de la mélasse de grenade puis roulés dans le sésame. Croustillant dehors, dense dedans, il se mange de préférence le jour même.
Les pogaça sont des petits pains turcs moelleux, souvent fourrés (voici ce qui les distingue de la harcha marocaine). Nous en faisons quatre :
- Pogaca au fromage (10 MAD) : mozzarella, labneh, ail, oignon nouveau et herbes.
- Pogaca aux olives noires (6 MAD) : la pâte est roulée avec une pâte d'olives noires maison, puis nouée.
- Petits pains aux olives (10 MAD) : roulés en spirale avec des olives vertes et du labneh.
- Pogaca aux légumes (10 MAD) : carotte, courgette, pomme de terre, poivrons et oignon.
Commander, étape par étape
- Sur le site, en français, en arabe ou en anglais, ajoutez vos pains au panier, avec le reste si vous voulez : pâtisseries, parts de gâteau, boissons.
- Choisissez le jour de retrait, samedi ou dimanche, et une heure entre 10 h et 18 h 30.
- Validez la commande le plus tôt possible, puisque les fournées s'organisent à partir des commandes.
- Venez à Wilaya Centre à l'heure choisie.
Garder le pain frais
Un pain fait à la maison se garde comme un pain fait à la maison : très bon le jour même, encore bon le lendemain, et très bien au congélateur.
| Pain | À température ambiante | Au congélateur | Pour le réchauffer |
|---|---|---|---|
| Pain ouzbek | 2 jours, dans un torchon | 1 mois, coupé en quartiers | Quelques gouttes d'eau, 5 min à 180 °C |
| Pain fleur | 1 à 2 jours, en sac fermé | 1 mois, petits pains séparés | 4 à 5 min à 160 °C |
| Pain turc | 2 jours, en sac fermé | 1 mois, en tranches | Au grille-pain, sans décongeler |
| Pain au zaatar | Le jour même | 1 mois, bien emballé | 4 min à 180 °C, pas au micro-ondes |
| Simit | Le jour même | 1 mois | 4 à 5 min à 180 °C, 8 min s'il sort du congélateur |
| Pogaça | 1 jour, au frais si fourrée au fromage | 1 mois | 6 à 8 min à 160 °C |
Évitez le réfrigérateur pour le pain nature : il le fait rassir plus vite. Et si vous comptez congeler, faites-le le jour du retrait, pas au bout de deux jours.
Allergènes
Tous nos pains contiennent du gluten (blé). Le pain ouzbek, le pain turc et le pain fleur contiennent aussi du lait et des œufs. Le pain fleur, le pain au zaatar et le simit contiennent du sésame ; le pain ouzbek et le pain turc peuvent en contenir. Le détail est sur chaque fiche produit.
Questions fréquentes
Peut-on passer acheter du pain sans avoir commandé ?
Mieux vaut commander d'abord. Nous cuisons pour les commandes du week-end, il n'y a donc pas de pain qui attend en vitrine.
Avez-vous du pain en semaine ?
Non, les retraits se font le samedi et le dimanche, entre 10 h et 18 h 30. La commande, elle, se passe à tout moment sur le site.
Votre pain ouzbek est-il cuit au tandir ?
Non, dans un four de maison classique. Nous gardons la forme et le tampon traditionnels.
Faites-vous du pain sans gluten ?
Non, tous nos pains sont faits avec de la farine de blé.
Livrez-vous ?
Pas pour le moment. Toutes les commandes se récupèrent à Wilaya Centre.
Où trouver notre pain à Tétouan
Commandez sur notre site, le plus tôt possible, et choisissez votre heure de retrait le samedi ou le dimanche, entre 10 h et 18 h 30, à Wilaya Centre. Pour une grande quantité, pour une fête par exemple, écrivez-nous d'abord sur WhatsApp depuis la page contact du site.
