Samarcande est une ville d'Ouzbékistan, en Asie centrale, habitée depuis plus de 2 500 ans et longtemps l'une des grandes étapes de la route de la soie. Elle est célèbre pour ses coupoles turquoise et la place du Registan, et aussi pour son pain, le non de Samarcande, un pain rond au centre estampé dont la réputation dépasse largement la ville.
Notre boulangerie porte le nom de cette ville et prépare des recettes ouzbèkes à Tétouan, à commencer par ce pain. Voici la ville en quelques repères, puis la légende de ses boulangers et la place du pain dans la vie ouzbèke.
Où se trouve Samarcande ?
Samarcande est dans la vallée du Zeravchan, à environ 300 km au sud-ouest de Tachkent, la capitale. Sa partie la plus ancienne, la colline d'Afrasiab, remonte selon les archéologues au VIIe ou au VIIIe siècle avant notre ère.
Pendant des siècles, ses marchands sogdiens commercent entre la Chine, la Perse et l'Inde. Les armées de Qutayba ibn Muslim y entrent en 712, et la ville devient un grand centre de savoir : l'imam al-Bukhari, l'auteur du Sahih, est enterré dans un village tout proche.
Un voyageur de notre région l'a vue bien avant nous. Ibn Battuta, parti de Tanger, y passe vers 1333 et la décrit comme l'une des plus grandes et des plus belles villes qu'il connaisse, tout en notant que beaucoup de ses palais sont en ruine depuis le passage des Mongols.
Timur et sa capitale aux coupoles bleues
La Samarcande des cartes postales est surtout celle de Timur, que l'Europe appelle Tamerlan. Il en fait sa capitale en 1370 et y ramène de ses campagnes des maçons, des céramistes et des calligraphes de Perse, de Syrie ou d'Inde. Ce sont eux qui couvrent la ville de carreaux bleus et turquoise.
La mosquée Bibi-Khanym, commencée en 1399, était l'une des plus grandes du monde musulman. Timur repose non loin de là, au Gour-Emir, un mausolée à coupole côtelée dont on dit qu'il a inspiré les tombeaux moghols de l'Inde, jusqu'au Taj Mahal.
Le Registan et l'observatoire d'Ulugh Beg
Registan veut dire « lieu de sable » en persan. Trois madrasas bordent cette ancienne place du marché, et leurs portails couverts de céramique sont l'image la plus connue du pays. Sur celui de la madrasa Cher-Dor, deux félins poursuivent des biches sous un soleil à visage humain, un décor rare sur un bâtiment religieux. La ville historique est inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2001.
La plus ancienne des trois porte le nom d'Ulugh Beg, petit-fils de Timur, qui gouverne la ville une quarantaine d'années et se passionne pour les étoiles. Dans les années 1420, il fait construire un observatoire avec un immense arc de méridien creusé dans une colline. Son catalogue d'environ mille étoiles est l'un des plus précis établis avant le télescope. Démoli après sa mort en 1449, l'observatoire est retrouvé en 1908, et l'on peut encore descendre dans la tranchée de l'arc.
Le non de Samarcande, un pain à part
En ouzbek, le pain se dit non, et il en existe des dizaines de sortes, de l'obi non de tous les jours au patir feuilleté. Celui de Samarcande est le plus réputé : rond, avec un bord épais et brillant et un centre plat, serré, décoré de motifs. Sa pâte au lait et à la matière grasse est pétrie longtemps, ce qui lui donne une mie dense.
On dit qu'il se garde des semaines sans moisir. Il durcit, et quelques gouttes d'eau suivies d'un passage au chaud le rendent souple. C'est aussi un cadeau que l'on rapporte volontiers de voyage.
La légende des boulangers de Samarcande
Une histoire très connue en Ouzbékistan explique pourquoi ce pain ne se refait pas ailleurs. Dans la version la plus répandue, un émir de Boukhara aimait tant le pain de Samarcande qu'il fit venir chez lui les meilleurs boulangers de la ville, avec leur farine, leur eau et, selon certains, leur tandir. Le pain sortit du four bien doré, mais il n'avait pas le même goût.
Les boulangers auraient expliqué qu'il manquait l'air de Samarcande. Vraie ou non, l'histoire dit une chose que tout boulanger sait : un pain dépend aussi de l'endroit où il est fait.
Le chekich, le tampon qui signe le pain
Le motif au centre du non vient du chekich, un tampon à manche hérissé de fines pointes de métal disposées en cercles ou en rosaces. Le boulanger l'enfonce au centre de la pâte juste avant la cuisson. Les petits trous empêchent le milieu de gonfler : seul le bord lève, et le centre reste plat.
On dit qu'un habitué reconnaît son boulanger à son tampon. Chez nous aussi, chaque pain ouzbek est marqué au chekich. À la maison, une fourchette fait l'affaire : piquez le centre en cercles serrés, en laissant environ 2 cm de bord intact.
Le tandir, le four d'argile
En Ouzbékistan, le non cuit dans un tandir, un grand four d'argile en forme de jarre, traditionnellement chauffé au bois. Le boulanger pose chaque disque de pâte sur un coussin rond et le plaque contre la paroi brûlante, où il colle. Quelques minutes plus tard, il le décroche, doré et couvert de petites cloques. Beaucoup de samsa de rue cuisent de la même façon.
Nous n'avons pas de tandir : notre pain ouzbek cuit dans un four classique. Il n'a donc pas tout à fait la croûte d'un non collé à une paroi d'argile, et nous préférons le dire. La forme et le tampon, eux, sont bien ceux du non ouzbek.
Le pain, un objet de respect
En Ouzbékistan, le pain a presque quelque chose de sacré, et ces règles se retrouvent dans la plupart des familles :
- On ne pose jamais un non à l'envers, face décorée contre la table : c'est un manque de respect, et pour certains un mauvais présage.
- On ne le coupe pas au couteau. Au début du repas, l'hôte ou l'aîné le rompt à la main et distribue les morceaux.
- On ne le jette pas. Le pain rassis va aux oiseaux, et un morceau tombé par terre est ramassé et posé en hauteur, un geste que beaucoup de Marocains connaissent aussi.
- Avant un long voyage, celui qui part mord dans un non. Le reste est gardé à la maison, et il le terminera à son retour.
Pour des fiançailles, les Ouzbeks parlent même de « rompre le pain » : les deux familles partagent un non pour sceller leur accord.
À quoi ressemble un repas ouzbek ?
Tout commence par le dastarkhan, la nappe dressée avant l'arrivée des invités et couverte de pain, de fruits secs, de noix et de douceurs. Le thé, souvent vert, se boit dans de petits bols sans anse. Selon la coutume, l'hôte ne les remplit qu'à moitié pour resservir souvent : un bol plein peut laisser entendre qu'il est temps de partir.
| Moment | Ce qu'on sert |
|---|---|
| À l'arrivée | Non, thé, fruits secs, noix |
| Entrées | Salade achichuk (tomate et oignon), samsa |
| Soupe | Chourpa (viande et légumes) ou mastava au riz |
| Plat | Plov, manti ou brochettes |
| Pour finir | Thé, fruits, melon en saison |
Le plat des grandes occasions est le plov, un riz cuit avec de la viande, des carottes et des pois chiches. Le non, lui, reste sur la table du début à la fin.
Notre pain ouzbek et nos samsa à Tétouan
Notre pain ouzbek est fait de farine, de lait, de beurre, d'un œuf et d'un peu de levure. Il est façonné à la main, estampé, parsemé de sésame ou de nigelle et cuit au four. Il est plus moelleux que le non de Samarcande, avec une croûte légèrement croustillante, et chaque pain est préparé à la commande.
Pour un repas à l'ouzbèke, ajoutez une samsa à la viande, en pâte feuilletée au beurre garnie de bœuf haché, d'oignon et de cumin, ou une samsa ochiq, un petit pain moelleux ouvert sur sa garniture de viande et de pomme de terre (ochiq veut dire « ouvert » en ouzbek). Avec le thé, une part de gâteau au miel ouzbek, le fameux medovik, termine bien le repas.
Tous contiennent du gluten et des produits laitiers, et tous sauf la samsa à la viande contiennent des œufs. La samsa ochiq contient du sésame ; le pain et la samsa à la viande peuvent en contenir des traces.
Questions fréquentes
Pourquoi le pain de Samarcande est-il si célèbre ?
Pour sa mie dense, sa longue conservation et la légende des boulangers emmenés à Boukhara.
Qu'est-ce qu'un chekich ?
Un tampon à pointes qui décore le centre du pain ouzbek et l'empêche de gonfler.
Votre pain ouzbek est-il cuit au tandir ?
Non, dans un four classique. Il garde la forme et le motif estampé du non ouzbek.
Avec quoi servir le pain ouzbek ?
Avec du thé, du fromage, de la confiture ou une soupe. Il accompagne aussi très bien une harira ou un tajine.
Où trouver notre pain ouzbek à Tétouan
Commandez sur notre site, le plus tôt possible puisque tout est préparé à la commande, puis récupérez votre commande le samedi ou le dimanche, entre 10 h et 18 h 30, à Wilaya Centre, à Tétouan.
