مخبزة في تطوان: لماذا نخبز كل شيء حسب الطلب؟

مخبزتنا في تطوان تعمل حسب الطلب فقط: تختارون خبزكم من الموقع، ونخبزه لنهاية الأسبوع، وتستلمونه يوم السبت أو الأحد من مركز الولاية. نعمل بهذه الطريقة حتى يكون كل رغيف طازجًا لحظة الاستلام، مخبوزًا بكميات صغيرة، دون أن نرمي شيئًا في آخر اليوم.

إليكم كيف يتم ذلك، وأنواع الخبز التي نصنعها وما يميز كل واحد منها، وكيف تحافظون على طراوته في البيت.

مخبزة في البيت، لا محل

Samarkand Bakery مخبزة أوزبكية وتركية تعمل من البيت في تطوان. لا توجد واجهة ولا رفوف ينتظر عليها الخبز، ولا قاعة للجلوس. كل شيء يمر عبر الموقع: تطلبون، فنحضّر، ثم تستلمون.

ولن تجدوا عندنا الكومير ولا الخبز البلدي المستدير، فنحن نصنع أساسًا خبزًا أوزبكيًا وتركيًا قلّما نراه هنا، مع بعض المعجنات المالحة والحلوة التي ترافقه.

لماذا كل شيء حسب الطلب؟

الطراوة. الخبز الذي يُخبز «احتياطًا» قد ينتظر ساعات على الرف. أما خبزنا فيُخبز لطلب محدد، مع مراعاة يوم استلامكم له.

الكميات الصغيرة. فرن البيت لا يتسع إلا لبضعة أرغفة في المرة الواحدة. ومعرفة الطلبات مسبقًا تسمح لنا بتنظيم كل خبزة وإعطاء كل عجينة الوقت الذي تحتاجه لتختمر.

لا شيء يُرمى. المخبزة العادية تخمّن ما ستبيعه، وما يتبقى ينتهي غالبًا فتاتًا أو في القمامة. وحين لا نخبز إلا ما طُلب، لا نواجه هذه المشكلة.

عادة مغربية قديمة

هذه الطريقة ليست جديدة علينا. في المدن العتيقة، في تطوان كما في غيرها، ظلت الأسر زمنًا طويلًا تعجن خبزها في البيت ثم ترسله إلى فرن الحي، الفرّان، حيث يعرف الفرناتشي لأي بيت تعود كل وصلة. كانت الأسرة تخبز ما تحتاجه ليومها لا أكثر، وطريقتنا قريبة من ذلك: العجينة تُحضَّر لكم، ولا تنتظر على الرف.

الخبز الأوزبكي بنقشته في الوسط

في أوزبكستان يسمى الخبز «نون»، وهو في قلب كل وجبة (نروي حكايته في مقال سمرقند، المدينة التي نحمل اسمها). لا يوضع أبدًا مقلوبًا، ويُكسر باليد بدل أن يُقطع بالسكين، ويتجنب الناس رميه. وحسب عادة منتشرة، يقضم المسافر قطعة من النون قبل سفره، ويبقى الباقي في انتظار عودته.

الخبز الأوزبكي عندنا (10 دراهم) مصنوع من الدقيق والحليب والزبدة والبيض وقليل من الخميرة. يُنقش وسطه بختم الخبز، «التشكيتش»، الذي ترسم مساميره الصغيرة نقشة وتمنع الوسط من الانتفاخ. فتحصلون على حافة سميكة طرية حول وسط أرق ومقرمش قليلًا ومرشوش بالحبوب.

هناك يُخبز النون تقليديًا ملصقًا بجدران فرن طيني اسمه «التندير»، أما خبزنا فيُخبز في فرن بيتي عادي: نحافظ على الشكل والختم والوصفة، لا على الفرن.

خبز الزهرة، للمشاركة

خبز الزهرة (10 دراهم) سبع خبزات صغيرة طرية تُخبز معًا على شكل زهرة، وتُرش بالسمسم والسانوج. عجينته بالحليب والزبدة والبيض، ما يعطيه لبًّا طريًا جدًا يشبه البريوش. يوضع كاملًا وسط المائدة ويأخذ كل واحد خبزته، وهو الأنسب لفطور عائلي مع الزبدة أو الجبن أو المربى.

الخبز التركي، مستدير وطري

الخبز التركي عندنا (10 دراهم) رغيف مستدير بعجينة فيها الحليب والزبادي والبيض، ومغطى بالسمسم والسانوج. يعطيه الزبادي لبًّا طريًا وهشًا يجف أبطأ من خبز الماء والدقيق وحدهما. وهو الخبز الذي يصلح لكل شيء: شرائح مع الحريرة، أو بجانب المشويات، أو محمصًا بالزبدة.

خبز الزعتر، يؤكل دافئًا

خبز الزعتر (10 دراهم) خبز مختمر مغطى بالزعتر والسمسم المحمص وزيت الزيتون. والزعتر خليط من الأعشاب المجففة والسمسم والسماق، منتشر جدًا في بلاد الشام حيث يُدهن على الخبز في الصباح. هذا الخبز ألذ وهو دافئ، حين تكون رائحة الأعشاب قوية، مع الجبن الأبيض أو الزيتون أو البيض. وعجينته لا تحتوي على حليب ولا بيض.

السميت والبوغاتشا

السميت (12 درهمًا) حلقة السمسم الشهيرة في شوارع إسطنبول: حبلان من العجين مجدولان، يُغمسان في دبس الرمان ثم يُلفّان في السمسم. مقرمش من الخارج وكثيف من الداخل، ويُفضل أكله في اليوم نفسه.

أما البوغاتشا فخبزات تركية صغيرة وطرية، وغالبًا محشوة (وهذا ما يميزها عن الحرشة المغربية). نصنع منها أربعة أنواع:

• بوغاتشا بالجبنة (10 دراهم): موزاريلا ولبنة وثوم وبصل أخضر وأعشاب.
• بوغاتشا بالزيتون الأسود (6 دراهم): تُلفّ العجينة مع معجون زيتون أسود منزلي ثم تُعقد.
• خبز بالزيتون (10 دراهم): ملفوف على شكل حلزون بالزيتون الأخضر واللبنة.
• بوغاتشا بالخضار (10 دراهم): جزر وكوسة وبطاطس وفلفل وبصل.

الطلب خطوة بخطوة

1. في الموقع، بالعربية أو الفرنسية أو الإنجليزية، أضيفوا الخبز إلى السلة، ومعه ما تشاؤون: معجنات أو شرائح كيك أو مشروبات.
2. اختاروا يوم الاستلام، السبت أو الأحد، وساعة بين العاشرة صباحًا والسادسة والنصف مساءً.
3. أكّدوا الطلب في أقرب وقت، لأن كل خبزة تُنظَّم انطلاقًا من الطلبات.
4. تعالوا إلى مركز الولاية في الساعة التي اخترتموها.

كيف تحافظون على طراوة الخبز

أبعدوا الخبز العادي عن الثلاجة لأنه يجف فيها أسرع. وإن نويتم تجميده، فجمّدوه يوم الاستلام لا بعد يومين.

مسببات الحساسية

كل أنواع خبزنا تحتوي على الغلوتين (القمح). والخبز الأوزبكي والخبز التركي وخبز الزهرة تحتوي أيضًا على الحليب والبيض. أما خبز الزهرة وخبز الزعتر والسميت ففيها السمسم، وقد يحتوي عليه الخبز الأوزبكي والخبز التركي. والتفاصيل في صفحة كل منتج.

أسئلة شائعة

هل يمكن المرور لشراء الخبز دون طلب مسبق؟

الأفضل أن تطلبوا أولًا. نحن نخبز لطلبات نهاية الأسبوع، فلا يوجد خبز ينتظر في واجهة.

هل عندكم خبز في أيام الأسبوع؟

لا، الاستلام يوم السبت والأحد بين العاشرة صباحًا والسادسة والنصف مساءً، أما الطلب فممكن في أي وقت عبر الموقع.

هل يُخبز خبزكم الأوزبكي في التندير؟

لا، في فرن بيتي عادي، مع الحفاظ على الشكل والختم التقليديين.

هل تصنعون خبزًا خاليًا من الغلوتين؟

لا، كل خبزنا مصنوع من دقيق القمح.

هل توصلون الطلبات؟

ليس حاليًا، فكل الطلبات تُستلم من مركز الولاية.

أين تجدون خبزنا في تطوان

اطلبوا من موقعنا في أقرب وقت، واختاروا ساعة الاستلام يوم السبت أو الأحد، بين العاشرة صباحًا والسادسة والنصف مساءً، من مركز الولاية. ولكمية كبيرة، لحفلة مثلًا، راسلونا أولًا على واتساب من صفحة الاتصال في الموقع.