خبز الزعتر: أصله وطعمه وأفكار لتقديمه

خبز الزعتر خبز مسطح مخمّر يُدهن قبل الخبز بخليط من الزعتر وزيت الزيتون، ويؤكل دافئًا، وغالبًا في الفطور. أما الزعتر نفسه فيدل على شيئين: عشبة برية قريبة من الصعتر والأوريغانو، والخلطة التي تُحضَّر منها مع السماق والسمسم المحمص والملح.

في بلاد الشام يُسمى هذا الخبز «المناقيش». إليكم أصله، ومعنى كلمة الزعتر في المغرب، وطريقة تحضير الخلطة والخبز معًا في البيت.

الزعتر: عشبة وخلطة

تُستعمل كلمة الزعتر لشيئين، ومن هنا يأتي الالتباس. في لبنان وسوريا وفلسطين والأردن هي أولًا عشبة برية، غالبًا الأوريغانو السوري (Origanum syriacum)، تنبت على التلال الجافة. وحسب المناطق يُطلق الاسم أيضًا على أنواع من الصعتر والنباتات الشبيهة به.

وهي أيضًا اسم الخلطة التي تُحضَّر من هذه العشبة المجففة. أشهر نسخة تجمع العشبة المطحونة، التي تعطي اللون الأخضر، والسماق، وهو ثمرة حمراء مطحونة حامضة الطعم، والسمسم المحمص والملح. ولكل عائلة مقاديرها، وبعضها يضيف المردقوش أو قليلًا من الكمون. ويُقال إن الخلطات اللبنانية أكثر احمرارًا وأغنى بالسماق، بينما يغلب الأخضر في غيرها.

وفي المغرب، ماذا يعني الزعتر؟

في المغرب لا تحمل الكلمة المعنى نفسه تمامًا. حين نتحدث عن الزعتر نقصد غالبًا العشبة وحدها مجففة، وهي في العادة أوريغانو بري محلي، أما «الزعيترة» فاسم يُطلق غالبًا على نوع من الصعتر (thym). وحسب عادات كل بيت، يُضاف هذا الزعتر إلى بعض الأطباق أو إلى الزيتون، أو إلى الشاي في الشتاء.

أما الخلطة الشامية بالسماق والسمسم فأقل انتشارًا، وإن كان بعض العطارين يبيعونها. لذلك كونوا دقيقين في السوق: لتحضير خبز الزعتر على الطريقة اللبنانية تحتاجون إلى الخلطة، لا إلى العشبة وحدها.

ما طعم الزعتر؟

رائحته رائحة الأعشاب المجففة، بين الصعتر والأوريغانو، مع مرارة خفيفة. يضيف السماق حموضة لطيفة دون حدة الليمون الطازج، ويكمّل السمسم المحمص النكهة. وعلى الخبز الساخن يطلق زيت الزيتون هذه الروائح، فيصير الخبز مالحًا عطرًا ويحتاج إلى شيء منعش بجانبه. والزعتر ليس حارًا إلا إذا أضيف إليه الفلفل الحار.

الأصل: المناقيش الشامية

أشهر خبز بالزعتر هو المناقيش، ومفردها «منقوشة»، في لبنان وبلاد الشام عمومًا. ويُرجَّح أن الاسم مشتق من النقش، بسبب الحفر التي يضغطها الخباز بأطراف أصابعه في العجين.

في لبنان تُشترى صباحًا من فرن الحي وهي ساخنة، وتُلف حول شرائح الطماطم والخيار وأوراق النعناع، وأحيانًا مع اللبنة. وتُحضَّر أيضًا بالجبن، أو نصفها جبن ونصفها زعتر. وفي فلسطين يُغمس الخبز ببساطة في زيت الزيتون ثم في الزعتر، وحسب اعتقاد شائع ينشّط الزعتر الذهن، فيُقدَّم أحيانًا للأطفال في أيام الامتحانات.

العشبة والخلطة والخبز: ما الفرق؟

تحضير خلطة الزعتر في البيت

لبرطمان صغير يكفي لست قطع من الخبز:

• 4 ملاعق كبيرة من الزعتر المجفف، أو نصفها أوريغانو ونصفها صعتر مجففان
• ملعقتان كبيرتان من السماق
• ملعقتان كبيرتان من السمسم
• نصف ملعقة صغيرة من الملح الناعم

1. حمّصوا السمسم في مقلاة دون زيت من 2 إلى 3 دقائق مع التحريك حتى يكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا، ثم اتركوه يبرد.
2. فتّتوا الأعشاب بين راحتي اليدين، وتجنبوا الخلاط لأنه يحوّلها إلى غبار.
3. اخلطوا كل شيء وتذوقوا: مزيد من السماق للحموضة، ومزيد من العشبة لنكهة أكثر خضرة.

لا يوجد سماق؟ قليل من قشر الليمون المبشور، يُضاف عند دهن الخبز، يقترب من طعمه.

وصفة خبز الزعتر في البيت

لست قطع بقطر 18 إلى 20 سم:

• 500 غ من الدقيق
• 7 غ من الخميرة الجافة
• ملعقة صغيرة من السكر
• 10 غ من الملح
• 3 ملاعق كبيرة من الزيت
• حوالي 300 مل من الماء الدافئ
• للوجه: 6 ملاعق كبيرة من خلطة الزعتر و8 إلى 10 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون

1. اخلطوا الدقيق والخميرة والسكر والملح، وأضيفوا الزيت والماء، واعجنوا 10 دقائق حتى تصير العجينة لينة. غطّوها واتركوها تختمر ساعة.
2. اخلطوا الزعتر بزيت الزيتون واتركوه 10 دقائق، ويجب أن يُدهن بسهولة مثل صلصة بيستو كثيفة.
3. سخّنوا الفرن على 250 درجة والصينية بداخله، 20 دقيقة على الأقل.
4. قسّموا العجين إلى 6 كرات من 140 غ تقريبًا واتركوها ترتاح 15 دقيقة، ثم افردوا كل واحدة على ورق الفرن قرصًا بقطر 18 إلى 20 سم وسمك 5 ملم.
5. اضغطوا بأطراف أصابعكم على السطح كله مع ترك حافة 1 سم، ثم ادهنوه بملعقة من الخليط. هذه الحفر تمنع العجين من الانتفاخ الزائد وتحبس الزيت.
6. انقلوا الأقراص إلى الصينية الساخنة واخبزوها من 7 إلى 9 دقائق حتى تحمرّ الحواف والوجه السفلي.

انتبهوا لأمرين: الزعتر الجاف يحترق ويصير مرًّا، لذلك يجب أن يلمع الخليط بالزيت. وبمجرد أن يغمق لون الأعشاب أخرجوا الخبز، حتى لو بدت الحواف شاحبة قليلًا.

مع ماذا يُقدَّم خبز الزعتر؟

• في الفطور: مع اللبنة أو الجبن الطري، والزيتون والطماطم والخيار وأوراق النعناع، وكأس شاي بالنعناع.
• مع البيض: مقليًا أو أومليت، والخبز لمسح الصحن.
• ضمن المقبلات: مقطعًا مثلثات بجانب صلصة. صلصة الجبنة والثوم والأعشاب عندنا، المحضّرة بالقشدة الحامضة واللبنة مع الثوم والبصل الأخضر والأعشاب المجففة، مناسبة له تمامًا.
• مع السلطة: سلطة إزمة التركية من الطماطم والفلفل المفروم مع السماق والنعناع تكمل حموضة الزعتر.

كما يعوّض الخبز العادي بجانب الحساء أو المشويات.

خبز الزعتر عندنا

خبز الزعتر عندنا خبز مخمّر يُخبز حسب الطلب، ومغطى بسخاء بالزعتر والسمسم المحمص وزيت الزيتون. تغلب عليه نكهة الأعشاب مع حموضة السماق الخفيفة. تزن القطعة حوالي 100 غرام، وثمنها 10 دراهم، وفيها حوالي 245 سعرة حرارية، وتحتوي على الغلوتين والسمسم.

أضيفوا إليه صلصة الجبنة والثوم والأعشاب (8 دراهم، تحتوي على الحليب) وسلطة إزمة (8 دراهم)، ويكتمل فطور نهاية الأسبوع.

حفظ الخبز والخلطة

خبز الزعتر ألذ في يومه، وفي كيس مغلق يبقى صالحًا إلى الغد: سخّنوه من 3 إلى 4 دقائق في الفرن على 180 درجة، أو في مقلاة دون زيت على نار متوسطة، ليعود أسفله مقرمشًا. ويُجمَّد شهرًا مع فصل القطع بورق الفرن. أما الخلطة فتُحفظ نحو ثلاثة أشهر في برطمان مغلق بعيدًا عن الضوء والحرارة، وبعدها قد يتزنخ السمسم، فشمّوها قبل الاستعمال.

أسئلة شائعة

هل الزعتر هو الزعيترة؟

ليس تمامًا. في المغرب، الزعتر غالبًا أوريغانو بري، والزعيترة نوع من الصعتر. أما في المشرق فالكلمة تدل أيضًا على خلطة السماق والسمسم.

هل يمكن وضع الجبن على خبز الزعتر؟

نعم، وهذا شائع جدًا في لبنان، نصفه زعتر ونصفه جبن. أما خبزنا فيُحضَّر دون جبن، بالزعتر والسمسم وزيت الزيتون.

أين أشتري خلطة الزعتر؟

عند بعض العطارين ومحلات المواد الغذائية الراقية. اطلبوا بوضوح الخلطة بالسماق والسمسم، وإلا قد يعطونكم العشبة وحدها.

هل يؤكل خبز الزعتر باردًا؟

نعم، لكنه ألذ بكثير دافئًا، فالحرارة توقظ الأعشاب والزيت. وتكفي بضع دقائق في الفرن.

أين تجدون خبز الزعتر عندنا في تطوان؟

اطلبوه من موقعنا في أقرب وقت ممكن، لأن كل شيء يُخبز حسب الطلب، واستلموه يوم السبت أو الأحد بين العاشرة صباحًا والسادسة والنصف مساءً من مركز الولاية في تطوان. وأضيفوا صلصة أو سلطة إزمة إلى الطلب نفسه، فتجدون كل شيء في مكان واحد.