Pain au zaatar : origine, goût et idées pour le servir

Le pain au zaatar est un pain plat levé, recouvert avant la cuisson d'un mélange de zaatar et d'huile d'olive, qu'on mange tiède, souvent au petit-déjeuner. Le zaatar désigne à la fois une herbe sauvage de la famille du thym et de l'origan, et le mélange qu'on en fait avec du sumac, du sésame grillé et du sel.

Au Levant, ce pain s'appelle manouché. Voici d'où il vient, ce que le mot zaatar veut dire au Maroc, et comment préparer chez vous le mélange, puis le pain.

Le zaatar : une herbe et un mélange

Le mot zaatar sert pour deux choses, d'où pas mal de confusion. Au Liban, en Syrie, en Palestine ou en Jordanie, c'est d'abord une herbe sauvage, le plus souvent l'origan de Syrie (Origanum syriacum), qui pousse sur les collines sèches. Selon les endroits, le nom s'applique aussi à certains thyms et sarriettes qui lui ressemblent.

C'est aussi le nom du mélange préparé avec cette herbe séchée. La version la plus courante associe l'herbe broyée, qui donne la couleur verte, le sumac, une baie rouge moulue au goût acidulé, le sésame grillé et le sel. Chaque famille a ses proportions, et certaines ajoutent de la marjolaine, du thym ou une pointe de cumin. On dit souvent que les mélanges libanais sont plus rouges, plus riches en sumac, alors que d'autres laissent dominer le vert de l'herbe.

Et au Maroc, que veut dire zaatar ?

Au Maroc, le mot n'a pas tout à fait le même sens. Quand on parle de zaatar, on pense le plus souvent à l'herbe seule, séchée, en général un origan sauvage du pays. Le thym, lui, s'appelle plutôt zaitra. Selon les habitudes de chaque famille, ce zaatar parfume certains plats, les olives, ou le thé en hiver.

Le mélange levantin au sumac et au sésame est moins courant, même si certains marchands d'épices en proposent. Au souk, précisez donc ce que vous cherchez : pour un pain au zaatar comme au Liban, c'est le mélange qu'il vous faut, pas l'herbe seule.

Quel goût a le zaatar ?

Le zaatar sent l'herbe sèche, entre le thym et l'origan, avec une légère amertume. Le sumac apporte une acidité douce, sans le piquant du citron frais, et le sésame grillé arrondit le tout. Sur un pain chaud, l'huile d'olive libère ces arômes : le pain devient salé, parfumé, et appelle quelque chose de frais à côté. Il n'est pas piquant, sauf si l'on ajoute du piment au mélange.

Aux origines : la manouché du Levant

Le pain au zaatar le plus connu est la manouché (au pluriel manakish), au Liban et dans tout le Levant. Son nom viendrait d'un verbe arabe qui signifie graver ou marquer, à cause des creux que le boulanger imprime du bout des doigts dans la pâte.

Au Liban, on l'achète le matin au four du quartier, encore chaude, et on la roule autour de tranches de tomate, de concombre, de feuilles de menthe et parfois de labneh. Elle se fait aussi au fromage, ou moitié fromage, moitié zaatar. En Palestine, on trempe simplement le pain dans l'huile d'olive puis dans le zaatar, et selon une croyance répandue, le zaatar aiderait à garder l'esprit vif : on en donne parfois aux enfants les jours d'examen.

Herbe, mélange, pain : de quoi parle-t-on ?

Préparer son mélange de zaatar

Pour un petit pot, de quoi garnir six pains :

• 4 cuillères à soupe de zaatar séché, ou moitié origan, moitié thym séchés
• 2 cuillères à soupe de sumac
• 2 cuillères à soupe de graines de sésame
• une demi-cuillère à café de sel fin

1. Faites griller le sésame à sec dans une poêle, 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit à peine doré. Laissez refroidir.
2. Émiettez les herbes entre vos paumes. Évitez le mixeur, qui les réduit en poudre.
3. Mélangez le tout, goûtez et ajustez : plus de sumac pour l'acidité, plus d'herbe pour un goût plus vert.

Pas de sumac ? Un peu de zeste de citron râpé, ajouté au moment de garnir le pain, s'en approche.

Recette du pain au zaatar maison

Pour 6 pains de 18 à 20 cm :

• 500 g de farine
• 7 g de levure boulangère sèche
• 1 cuillère à café de sucre
• 10 g de sel
• 3 cuillères à soupe d'huile
• environ 300 ml d'eau tiède
• pour la garniture : 6 cuillères à soupe de mélange de zaatar et 8 à 10 cuillères à soupe d'huile d'olive

1. Mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel, ajoutez l'huile et l'eau, et pétrissez 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple. Couvrez et laissez lever 1 heure.
2. Mélangez le zaatar et l'huile d'olive et laissez reposer 10 minutes. Cette garniture doit s'étaler facilement, comme un pesto épais.
3. Préchauffez le four à 250 °C avec la plaque à l'intérieur, pendant au moins 20 minutes.
4. Divisez la pâte en 6 boules d'environ 140 g et laissez-les reposer 15 minutes. Étalez chacune sur du papier cuisson en disque de 18 à 20 cm, épais de 5 mm.
5. Enfoncez le bout des doigts dans toute la surface en laissant un bord d'1 cm, puis étalez une cuillerée de garniture. Les creux empêchent la pâte de trop gonfler et retiennent l'huile.
6. Faites glisser les pains sur la plaque brûlante et faites cuire 7 à 9 minutes, jusqu'à ce que les bords et le dessous soient dorés.

Deux pièges à éviter. Un zaatar trop sec brûle et devient amer : le mélange doit briller d'huile. Et dès que les herbes foncent, sortez le pain, même si les bords vous semblent un peu pâles.

Avec quoi servir le pain au zaatar ?

• Au petit-déjeuner : avec du labneh ou du jben, des olives, des tomates, du concombre et quelques feuilles de menthe, et un thé à la menthe à côté.
• Avec des œufs : au plat ou en omelette, le pain sert à saucer.
• En mezzé : coupé en pointes, à côté d'un dip. Notre dip fromage, ail et herbes, à base de crème aigre et de labneh avec de l'ail, de l'oignon nouveau et des herbes séchées, est fait pour ça.
• Avec une salade : la salade ezme turque, des tomates et des poivrons hachés avec du sumac et de la menthe, prolonge l'acidité du zaatar.

Il remplace aussi très bien le pain ordinaire à côté d'une soupe ou de grillades.

Notre pain au zaatar

Notre pain au zaatar est un pain levé, cuit à la commande et généreusement garni de zaatar, de graines de sésame grillées et d'huile d'olive. Les herbes dominent, avec la petite acidité du sumac. Une pièce d'environ 100 g coûte 10 MAD et apporte environ 245 kcal. Il contient du gluten et du sésame.

Ajoutez un dip fromage, ail et herbes (8 MAD, il contient du lait) et une salade ezme (8 MAD), et vous avez un petit-déjeuner de week-end complet.

Conserver le pain et le mélange

Le pain au zaatar est meilleur le jour même. Dans un sac fermé, il tient jusqu'au lendemain : réchauffez-le 3 à 4 minutes au four à 180 °C, ou dans une poêle sèche à feu moyen, pour que le dessous redevienne croustillant. Il se congèle un mois, séparé par du papier cuisson. Le mélange se garde environ trois mois dans un bocal fermé, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Au-delà, le sésame peut rancir : sentez-le avant de vous en servir.

Questions fréquentes

Zaatar et thym, c'est la même chose ?

Pas exactement. Le zaatar du Levant est le plus souvent un origan sauvage, cousin du thym, et le mot désigne aussi le mélange au sumac et au sésame. Au Maroc, le thym se dit plutôt zaitra.

Peut-on mettre du fromage sur un pain au zaatar ?

Oui, c'est très courant au Liban, moitié zaatar, moitié fromage. Le nôtre est préparé sans fromage, avec du zaatar, du sésame et de l'huile d'olive.

Où acheter du mélange de zaatar ?

Chez certains marchands d'épices et dans les épiceries fines. Demandez bien le mélange au sumac et au sésame, sinon on risque de vous servir l'herbe seule.

Le pain au zaatar se mange-t-il froid ?

Oui, mais il est bien meilleur tiède : la chaleur réveille les herbes et l'huile. Quelques minutes au four suffisent.

Où trouver notre pain au zaatar à Tétouan

Commandez-le sur notre site le plus tôt possible, puisque tout est cuit à la commande, et récupérez-le le samedi ou le dimanche, de 10 h à 18 h 30, à Wilaya Centre, à Tétouan. Ajoutez un dip ou une salade ezme à la même commande : tout vous attend au même endroit.