الحرشة أم البوغاتشا؟ خبزان للفطور وتقليدان مختلفان

الحرشة خبز مغربي مسطح من السميد، يُرفع بالخميرة الكيميائية ويُطهى في المقلاة، ولبّه رملي يتفتت عند كسره. أما البوغاتشا فخبز تركي صغير من الدقيق، يُخمَّر بخميرة الخبز ويُخبز في الفرن، طري مثل البريوش وغالبًا ما يكون محشوًا. يؤكلان في الأوقات نفسها، في الصباح أو مع شاي العصر، لكنهما خبزان مختلفان تمامًا.

في هذا المقال: كيف يُصنع كل منهما، وما الذي يفرّق بينهما نقطة بنقطة، ووصفة منزلية لكل واحد، وطريقة تقديمهما وحفظهما.

الحرشة، خبز الصباح المغربي

الحرشة يعرفها الجميع في المغرب. عجينتها من السميد، وغالبًا ما يُخلط الرقيق مع المتوسط، مع الزبدة الذائبة أو الزيت والحليب وقليل من السكر ورشة ملح والخميرة الكيميائية. لا تُعجن إلا قليلًا، ثم تُشكَّل أقراصًا سميكة تُغلف بالسميد، وتُطهى على نار هادئة في مقلاة سميكة بقليل من الدهون أو دونها حتى يتحمّر الوجهان.

السميد هو سر كل شيء: قشرة محببة، ولبّ هش، وطعم الزبدة. تؤكل الحرشة دافئة، مفتوحة من الوسط، مع العسل والزبدة أو الجبن الطري أو أملو أو المربى، ومعها طبعًا كأس من الشاي بالنعناع. تجدونها صباحًا في الدكاكين الصغيرة كما في البيوت، وفي رمضان كثيرًا ما يكون لها مكان على مائدة الفطور.

البوغاتشا، خبز المخابز التركية

في تركيا تجدون البوغاتشا في كل مكان منذ الصباح الباكر، في المخابز وفي محلات الحلويات في الأحياء. عجينتها مخمّرة وغنية: دقيق وحليب ولبن زبادي وبيض وزيت أو زبدة وخميرة. تُترك العجينة لتختمر، ثم تُشكَّل باليد كرات أو أهلّة، وتُحشى وتُدهن بالبيض قبل أن تُخبز في الفرن. وكثير منها يُرش بحبة البركة أو السمسم.

أشهر الحشوات هي الجبن الأبيض والبطاطس المتبلة والزيتون. وتؤكل مع الشاي الأسود المقدَّم في كؤوس صغيرة على شكل زهرة التوليب، وغالبًا مع قليل من الجبن والزيتون والطماطم.

ومن الطرائف أن كلمة "بوغاتشا" لها الأصل نفسه الذي لكلمة "فوكاتشا" الإيطالية، فكلتاهما تعود إلى العبارة اللاتينية panis focacius، أي الخبز المخبوز في الموقد. وتوجد في كل بلدان البلقان أنواع قريبة منها تُسمّى البغاشة.

الفرق بين الحرشة والبوغاتشا

ما الذي يجمع بينهما؟

ومع كل هذه الفروق، يعيش الخبزان حياة متشابهة. كلاهما يُصنع باليد قطعًا صغيرة للمشاركة، وكلاهما يؤكل ساخنًا أو دافئًا في الفطور أو آخر العصر، ولا يكتمل أي منهما دون كأس شاي. إن كنتم تحبون حرشة الصباح، فالبوغاتشا على الأرجح هي الخبز التركي الذي سيعجبكم بسرعة.

وصفة الحرشة المنزلية

لنحو عشر حرشات متوسطة.

• 500 غرام من السميد الرقيق، و125 غرامًا من الزبدة الذائبة، وملعقتان كبيرتان من السكر، وملعقة صغيرة من الملح، وكيس خميرة كيميائية (حوالي 10 غرامات)، وحوالي 250 مل من الحليب الدافئ، وقليل من السميد المتوسط للتغليف.

1. اخلطوا السميد والسكر والملح والخميرة، ثم أضيفوا الزبدة الذائبة وافركوا الخليط بين اليدين حتى تتغلف كل حبة.
2. أضيفوا الحليب تدريجيًا حتى تحصلوا على عجينة طرية متماسكة. لا تعجنوها، بل اجمعوها فقط.
3. اتركوها عشر دقائق حتى يمتص السميد السائل.
4. شكّلوا أقراصًا بسمك سنتيمتر تقريبًا، وغلّفوها بالسميد المتوسط.
5. اطهوها على نار هادئة في مقلاة سميكة، من خمس إلى سبع دقائق لكل وجه، حتى يصبح لونها ذهبيًا.

السر في النار الهادئة: إن كانت قوية احترق الخارج قبل أن ينضج الداخل. ويضيف البعض الجبن الطري إلى العجينة أو رشة من حبة البركة، وكلا الخيارين ناجح جدًا.

وصفة البوغاتشا بالجبن في البيت

لنحو اثنتي عشرة قطعة.

• العجينة: 500 غرام من الدقيق، وكيس خميرة خبز جافة، وملعقة كبيرة من السكر، وملعقة صغيرة من الملح، و200 مل من الحليب الدافئ، و100 غرام من اللبن الزبادي الطبيعي، و100 مل من الزيت، وبياض بيضة.
• الحشوة: 200 غرام من الجبن الأبيض الطري أو الفيتا المفتتة، وحفنة من البقدونس المفروم.
• للوجه: صفار بيضة، وحبة البركة أو السمسم.

1. اخلطوا الحليب الدافئ مع السكر والخميرة وانتظروا بضع دقائق حتى تظهر الرغوة.
2. أضيفوا الزبادي والزيت وبياض البيض، ثم الدقيق والملح، واعجنوا حتى تحصلوا على عجينة طرية لزجة قليلًا.
3. غطوها واتركوها تختمر حوالي ساعة حتى يتضاعف حجمها.
4. قسّموها إلى اثنتي عشرة كرة، وافردوا كل واحدة، وضعوا ملعقة من الحشوة في الوسط ثم أغلقوها.
5. اتركوها عشرين دقيقة في الصينية، ثم ادهنوها بصفار البيض ورشوا البذور.
6. اخبزوها من 20 إلى 25 دقيقة على 180 درجة حتى يصبح لونها ذهبيًا.

ولنسخة بالبطاطس، استبدلوا الجبن بالبطاطس المهروسة المتبلة بالكمون والبابريكا.

مائدتا فطور

في المغرب تتقاسم الحرشة المائدة مع المسمن والبغرير وزيت الزيتون وأملو والشاي بالنعناع. وفي تركيا تكون البوغاتشا جزءًا من "القهوالتي"، فطور نهاية الأسبوع الكبير، مع الجبن الأبيض والزيتون والطماطم والخيار والبيض والعسل والمربيات، وحلقات السميت بالسمسم، والشاي الذي لا يتوقف. طريقتان مختلفتان للاستمتاع بالصباح، بفكرة المشاركة نفسها.

البوغاتشا عندنا في تطوان

نحضّر البوغاتشا بعجينة غنية بالحليب واللبن الزبادي والبيض، نشكّلها باليد ونخبزها في الفرن حتى يصبح لونها ذهبيًا. وفي قائمتنا ثلاثة أنواع:

• بوغاتشا بالجبن: موزاريلا ولبنة مع الثوم والبصل الأخضر والأعشاب وقليل من الفلفل الحار.
• بوغاتشا بالخضار: جزر وكوسة وبطاطس وفلفل وبصل مشوّح.
• بوغاتشا بالزيتون الأسود: تُدهن العجينة بمعجون الزيتون المنزلي ثم تُلف وتُعقد.

تحتوي على الغلوتين والبيض ومنتجات الألبان.

الحفظ والتسخين

الحرشة ألذ في يومها. وفي اليوم التالي سخّنوها بضع دقائق في مقلاة دون دهون. وهي تتجمد جيدًا: اتركوها تبرد، ثم غلّفوها، وسخّنوها مباشرة في المقلاة بعد إخراجها من المجمد.

البوغاتشا تُحفظ يومين في علبة مغلقة. ولتسخينها يكفي خمس دقائق في فرن ساخن على 180 درجة. تجنبوا الميكروويف لأنه يجعلها مطاطية.

أسئلة شائعة

هل البوغاتشا حلوة أم مالحة؟

توجد أنواع حلوة في تركيا، لكن البوغاتشا مالحة في أغلب الأحيان، والأنواع الثلاثة عندنا كلها مالحة.

هل يمكن حشو الحرشة مثل البوغاتشا؟

نعم، أسر كثيرة تفتح الحرشة وتحشوها بالجبن الطري. الفرق أن الحشوة تُضاف بعد الطهي، بينما تُخبز حشوة البوغاتشا داخل العجينة.

أيهما أسرع تحضيرًا؟

الحرشة بفارق كبير: نصف ساعة تكفي لأن العجينة لا تحتاج إلى تخمير. أما البوغاتشا فتحتاج إلى ساعتين تقريبًا بسبب التخمير.

ما الفرق بين الحرشة والمسمن؟

كلاهما خبز مغربي يُطهى في المقلاة، لكن المسمن عجينة مورّقة تُطوى عدة مرات بالزبدة أو الزيت، بينما الحرشة عجينة سميد سميكة ورملية لا تُطوى أبدًا. المسمن طري وينفصل طبقات، والحرشة تتفتت.

أين أشتري البوغاتشا في تطوان؟

من موقعنا في أي وقت. تُستلم الطلبات يوم السبت أو الأحد من مركز الولاية في تطوان، بين العاشرة صباحًا والسادسة والنصف مساءً. كل شيء يُخبز حسب الطلب ولا نجمّد أي شيء.