Le simit est un anneau de pain turc fait de cordons de pâte torsadés, trempé dans une mélasse allongée d'eau puis roulé dans le sésame avant d'être cuit au four. Croustillant dehors, légèrement élastique dedans, c'est le pain de rue le plus répandu de Turquie, celui qu'on mange le matin avec un verre de thé.
On le compare souvent au bagel, à tort. Voici son histoire à Istanbul, la façon dont les Turcs le mangent, une recette maison et nos conseils pour le garder croustillant.
Qu'est-ce que le simit ?
La pâte du simit est très simple : farine, eau, levure et sel, sans beurre ni lait. On la roule en cordons, on les torsade, on ferme l'anneau, puis on le trempe dans la mélasse diluée avant de le passer dans le sésame. Au four, la mélasse caramélise et colle les graines, d'où cette croûte brun doré qui craque sous la dent. Le trou est large et l'anneau assez fin : on le déchire à la main plutôt qu'on ne le coupe.
Il change un peu selon les villes. À Izmir, on l'appelle gevrek. On dit souvent que celui d'Ankara est plus foncé et plus croquant, et celui d'Istanbul un peu plus tendre.
Un pain d'Istanbul, depuis l'époque ottomane
On cite souvent des registres judiciaires d'Istanbul datés de 1525 comme la plus ancienne mention connue du simit. Au XVIIe siècle, le voyageur Evliya Çelebi évoque à son tour les boulangers de simit parmi les corporations de la ville. Les dates précises varient selon les sources, mais l'essentiel ne fait pas débat : le simit est un pain de la capitale ottomane, vendu dans la rue depuis plusieurs siècles, et il est resté un pain du quotidien, bon marché et nourrissant.
Les simitçi, vendeurs de rue
Le vendeur de simits s'appelle le simitçi. Longtemps, il a porté sa marchandise empilée sur un grand plateau en équilibre sur la tête, en criant dans les rues. Aujourd'hui, à Istanbul, on le trouve surtout derrière une petite charrette vitrée, souvent rouge, près des arrêts de bus et des embarcadères. On achète son simit en passant, on le mange en marchant ou sur le pont du ferry, et beaucoup en lancent un morceau aux mouettes qui suivent le bateau.
Mélasse puis sésame : le secret de la croûte
Tout se joue en deux gestes : l'anneau cru est trempé dans un mélange d'eau et de mélasse, puis roulé dans le sésame, de préférence grillé. La mélasse donne la couleur et une pointe de douceur, et c'est elle qui colle les graines.
Traditionnellement, cette mélasse est du pekmez, un sirop de raisin réduit très courant en Turquie. Nous, nous glaçons notre simit à la mélasse de grenade. C'est un choix de recette, et autant le dire franchement : ce n'est pas la version classique. La mélasse de grenade est plus acidulée que le pekmez, ce qui peut se sentir légèrement sur la croûte, qui reste dorée et bien couverte de sésame.
Comment les Turcs mangent le simit
Surtout le matin. Sur la table du petit-déjeuner turc, le kahvaltı, le simit côtoie le thé noir servi dans de petits verres en forme de tulipe, le fromage blanc en saumure (le beyaz peynir, proche de la feta), les olives, les tomates et le concombre. On le déchire et on alterne les bouchées. Le week-end, certains le tartinent de miel et de kaymak, une crème très épaisse. Coupé en deux, il fait aussi un bon sandwich au fromage fondu, passé au grill.
À Tétouan, il trouve naturellement sa place sur une table marocaine, à côté du thé à la menthe, du jben et des olives. Il va aussi très bien avec la harcha, que nous comparons à son cousin turc dans harcha ou pogaça : les différences.
Simit ou bagel : les différences
| Simit | Bagel | |
|---|---|---|
| Origine | Istanbul, époque ottomane | Europe de l'Est (on cite souvent Cracovie), puis New York |
| Avant la cuisson | Trempé dans l'eau à la mélasse | Poché dans l'eau bouillante |
| Sésame | Sur toute la surface, toujours | Facultatif, comme le pavot |
| Forme | Anneau fin et torsadé, grand trou | Anneau épais et lisse, petit trou |
| Texture | Croûte qui craque, mie légère | Mie dense et très mâcheuse |
Le bagel est bouilli, le simit non : c'est ce qui rend l'un dense et l'autre croustillant.
Les cousins du simit
Les anneaux au sésame se retrouvent un peu partout en Méditerranée orientale. En Grèce, le koulouri, surtout celui de Thessalonique, lui ressemble beaucoup. À Jérusalem, le ka'ak, plus allongé, se vend lui aussi dans la rue, souvent avec du zaatar. Ces pains ont sans doute une histoire commune, mais il est difficile de dire qui a inspiré qui.
Recette du simit maison
Pour 8 simits :
- 500 g de farine
- 7 g de levure boulangère sèche
- 10 g de sel
- 1 cuillère à café de sucre
- environ 290 ml d'eau tiède
- 4 cuillères à soupe de pekmez, ou d'une autre mélasse, et 120 ml d'eau pour le bain
- 150 g de graines de sésame
- Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre, ajoutez l'eau et pétrissez 10 minutes. La pâte doit être ferme et lisse, plus ferme qu'une pâte à pain, pour que la torsade tienne. Laissez lever 45 minutes à 1 heure.
- Faites griller le sésame à sec dans une poêle, 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit à peine doré. Dans un bol large, mélangez la mélasse et l'eau.
- Divisez la pâte en 16 morceaux de 50 g et roulez chacun en cordon de 40 cm.
- Torsadez les cordons deux par deux, puis formez des anneaux d'environ 14 cm en soudant bien les bouts.
- Trempez chaque anneau quelques secondes dans le bain, égouttez-le, puis roulez-le dans le sésame en appuyant.
- Posez les anneaux sur une plaque recouverte de papier cuisson, étirez-les doucement pour agrandir le trou et laissez reposer 15 à 20 minutes.
- Faites cuire à 220 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Sans pekmez, une mélasse de dattes ou de caroube fait l'affaire, ou de la mélasse de grenade comme chez nous, avec une pointe plus acidulée.
Notre simit
Notre simit turc est fait de farine, d'eau, de levure et de sel. Chaque anneau est torsadé à la main à partir de deux cordons, trempé dans la mélasse de grenade, roulé dans le sésame grillé et cuit au four. Il coûte 12 MAD, apporte environ 280 kcal et contient du gluten et du sésame.
Côté sucré, notre confiture de noix et figues, faite de figues sèches, de noix concassées et d'un peu de sucre, se tartine très bien sur un simit tiède. Elle contient des noix. Côté salé, la salade ezme turque, des tomates et des poivrons hachés fin avec du persil, de la menthe, de l'huile d'olive et du sumac, est assaisonnée elle aussi de mélasse de grenade : une cuillerée sur un morceau de simit, et vous avez un petit-déjeuner turc salé.
Conserver et réchauffer un simit
Le simit est meilleur le jour même, dans les heures qui suivent la cuisson : sa pâte sans matière grasse sèche vite. Gardez-le dans un sac en papier, puis dans un sac fermé s'il doit attendre le lendemain.
- Le lendemain : mouillez-le légèrement du bout des doigts et passez-le 4 à 5 minutes au four à 180 °C.
- Au congélateur : jusqu'à un mois, emballé séparément. Réchauffez-le sans le décongeler, 8 à 10 minutes à 180 °C.
- Rassis : coupé en dés et grillé, il fait d'excellents croûtons.
Évitez le micro-ondes : le simit ramollit, puis devient dur comme du bois.
Questions fréquentes
Le simit est-il sucré ?
Non. La mélasse donne une légère note sucrée à la croûte, mais c'est un pain salé, aussi bon avec du fromage qu'avec de la confiture.
Votre simit est-il fait au pekmez ?
Non, à la mélasse de grenade. C'est notre recette, pas la version traditionnelle au pekmez de raisin, et la croûte peut être un peu plus acidulée.
Le simit contient-il des œufs ou du lait ?
La recette traditionnelle n'en contient pas, et la liste d'ingrédients de notre simit non plus : farine, eau, sésame, mélasse de grenade, levure et sel. Il contient du gluten et du sésame.
Le simit se mange-t-il chaud ?
Tiède, il est à son meilleur. Froid, il reste bon le jour même, et quelques minutes au four lui rendent son croustillant.
Où trouver notre simit à Tétouan
Commandez vos simits sur notre site le plus tôt possible, puisque tout est préparé à la commande, et récupérez-les le samedi ou le dimanche, de 10 h à 18 h 30, à Wilaya Centre, à Tétouan. Venez plutôt le matin si vous pouvez : c'est un pain de petit-déjeuner.
