L'Adana kebab est une longue brochette de viande hachée, traditionnellement d'agneau, relevée au piment rouge et grillée sur des braises de charbon de bois. Il doit son nom à Adana, une grande ville du sud de la Turquie, où la recette est protégée comme spécialité régionale. On le reconnaît à sa forme : un seul boudin de viande pressé à la main sur une brochette large et plate, servi sur une galette avec des oignons au sumac.
Voici d'où il vient, ce qui le sépare de l'Urfa kebab et des brochettes de kefta marocaines, et comment le faire chez vous.
Adana, la ville qui lui a donné son nom
Adana se trouve au milieu de la plaine de Çukurova, à quelques dizaines de kilomètres de la Méditerranée. C'est l'une des plus grandes villes de Turquie, dans une région agricole très chaude où les grillades font partie du quotidien.
Personne ne sait dire exactement quand l'Adana kebab est né : les brochettes de viande hachée existent depuis longtemps, du sud-est de la Turquie jusqu'en Iran et au Caucase. Mais la version d'Adana, longue, piquante et hachée au couteau, est devenue la plus connue. On la trouve aujourd'hui dans presque tous les restaurants turcs, d'Istanbul à Berlin.
Une viande hachée au couteau, pas à la machine
Traditionnellement, la viande ne passe pas au hachoir électrique. Elle est hachée à la main, sur un billot de bois, avec un zırh, un grand couteau à lame large et légèrement courbe. Le cuisinier coupe la viande et la graisse ensemble, longuement, jusqu'à obtenir une pâte fine qui garde un peu de texture. Une machine écrase et chauffe la viande. Coupée au couteau, elle garde mieux son jus et tient mieux sur la brochette.
La graisse compte autant que la viande. La tradition demande de l'agneau et un peu de graisse de queue de mouton, qui fond à la cuisson et nourrit la viande. Sans assez de gras, le kebab sèche et se casse.
Le piment rouge, la signature du goût
L'assaisonnement classique tient en deux ingrédients : le sel et le piment rouge, surtout du pul biber, des flocons de piment séché moyennement forts et un peu fruités. Beaucoup de cuisiniers ajoutent aussi du poivron rouge frais haché très fin. Dans la version la plus stricte, on ne met en général ni oignon ni ail dans la viande : l'oignon arrive à côté, en salade. Le résultat pique sans brûler.
Des brochettes larges et du charbon de bois
Une viande aussi grasse glisserait d'une brochette fine. L'Adana kebab se monte donc sur des brochettes en fer larges et plates. Le cuisinier presse une boule de viande autour de la lame avec les doigts mouillés et l'étire sur toute la longueur. Les marques des doigts restent visibles après la cuisson.
Le kebab cuit sur un mangal, un grill long et étroit rempli de braises, et on le tourne sans arrêt. La graisse qui tombe sur le charbon fume et parfume la viande. Pour servir, on fait souvent glisser le kebab hors de la brochette avec une galette de lavash, qui se gorge de jus au passage.
Une spécialité protégée en Turquie
L'Adana kebab est enregistré en Turquie comme indication géographique, un peu comme l'huile d'argan au Maroc. L'enregistrement, auprès de l'office turc des brevets, remonte au milieu des années 2000. Il fixe les grandes lignes de la recette, de l'agneau au hachage au couteau, mais les détails, comme la part exacte de graisse, varient selon les sources. Hors d'Adana, beaucoup de restaurants le font avec du bœuf haché à la machine : c'est souvent bon, mais ce n'est pas la recette protégée.
Adana ou Urfa : quelle différence ?
Sur la carte d'un restaurant turc, l'Adana a presque toujours un jumeau : l'Urfa kebab, du nom de la ville de Şanlıurfa, dans le sud-est. Même viande, même brochette, même cuisson. La différence se joue sur le piquant. L'Adana est la version relevée, l'Urfa la version douce, et les serveurs le résument en deux mots : « acılı », piquant, et « acısız », sans piquant.
Adana kebab et brochettes de kefta : le comparatif
À Tétouan, la comparaison vient tout de suite : la kefta grillée sur le kanoun, c'est aussi de la viande hachée sur une brochette. En bouche, pourtant, les deux ont peu en commun.
| Adana kebab | Brochettes de kefta | |
|---|---|---|
| Viande | Agneau et graisse de queue, selon la tradition | Bœuf, parfois mélangé à de l'agneau |
| Hachage | Au couteau, avec le zırh | Le plus souvent à la machine |
| Assaisonnement | Sel, piment rouge, parfois poivron | Oignon, persil, coriandre, cumin, paprika |
| Brochette | Large et plate, un seul long kebab | Fine, plusieurs petits morceaux |
| Servi avec | Lavash, oignons au sumac, légumes grillés | Pain, salade de tomates et d'oignons, sauce piquante |
La kefta, c'est d'abord les herbes et les épices. L'Adana, c'est la viande et le piment, plus simple et plus juteux.
La recette de l'Adana kebab à la maison
Pas besoin de zırh ni de mangal. Il faut surtout une viande assez grasse, et la pétrir longtemps. Pour 4 personnes, soit 8 kebabs :
- 600 g de viande hachée d'agneau, ou d'agneau et de bœuf, avec environ 20 % de gras, hachée à gros grain
- 1 poivron rouge, environ 150 g
- 1 à 2 cuillères à café de piment rouge en flocons, ou 2 cuillères à café de paprika et une pincée de piment fort
- 1 cuillère à café rase de sel
- Hachez le poivron au couteau le plus finement possible, puis pressez-le dans un torchon propre : un poivron trop mouillé fait glisser la viande.
- Mélangez la viande, le poivron, le sel et le piment. Pétrissez 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la viande devienne collante.
- Couvrez et laissez au moins une heure au réfrigérateur.
- Divisez en 8 boules d'environ 80 g. Les mains mouillées, pressez chaque boule autour d'une brochette plate en l'étirant sur une vingtaine de centimètres, puis pincez-la tous les deux centimètres. Sans brochettes, formez des boudins longs et bien serrés.
- Au barbecue : braises bien rouges, sans flamme, 8 à 10 minutes en tournant souvent.
- Au four : sur une grille en haut du four, position gril à 250 °C, 10 à 12 minutes en retournant à mi-cuisson. Glissez une galette de pain sur la plaque du dessous. Elle récupère le jus, et c'est souvent le meilleur morceau.
Avec quoi servir l'Adana kebab ?
- Une galette : lavash ou pain plat. On y pose la viande et les oignons, on roule, et on mange avec les mains.
- Des oignons au sumac : émincez 2 oignons rouges, frottez-les avec une cuillère à café de sel, rincez et pressez au bout de 5 minutes. Ajoutez du persil plat haché, une cuillère à soupe de sumac, un filet d'huile d'olive et de citron. L'acidité du sumac coupe le gras.
- Une salade crue : la salade ezme turque, tomates et poivrons hachés très fin, avec mélasse de grenade et sumac.
- Une boisson : un ayran turc fait maison, frais et salé, qui calme le piment, ou le şalgam, un jus de carotte noire fermenté très bu à Adana.
Notre menu Adana kebab
Notre menu Adana kebab est une spécialité du week-end. Quand il est au menu, c'est une assiette complète à 65 dirhams :
- 100 g d'Adana kebab maison, une viande hachée assaisonnée au piment rouge et aux herbes ;
- 300 g de pilaf turc aux langues d'oiseau dorées, ou au vermicelle quand on n'en trouve pas ;
- une portion de köpoğlu, de l'aubergine et du poivron frits en couches dans une sauce tomate, nappés de yaourt à l'ail ;
- une salade d'oignons à la turque, au persil et au sumac.
Chez nous, le kebab est cuit au four : nous sommes une cuisine maison, pas un restaurant équipé d'un mangal. Le menu contient du gluten et des produits laitiers.
Questions fréquentes
L'Adana kebab est-il très piquant ?
Modérément. Le piment chauffe la bouche, mais la graisse adoucit le tout. Pour une version sans piquant, demandez un Urfa kebab.
Quelle viande prendre pour un Adana kebab maison ?
Un mélange d'agneau et de bœuf avec environ 20 % de gras. Une viande trop maigre sèche et tombe de la brochette.
Pourquoi ma viande tombe-t-elle de la brochette ?
Elle est sans doute trop humide, pas assez pétrie, ou elle s'est réchauffée. Pétrissez jusqu'à ce qu'elle colle aux doigts, et remettez-la au froid avant de la façonner.
Le menu Adana kebab est-il proposé chaque week-end ?
C'est une spécialité de week-end, en quantité limitée. Quand il est au menu, il apparaît sur le site. Comme tout est préparé à la commande, réservez-le dès que vous le voyez.
Où goûter notre Adana kebab à Tétouan
Commandez sur le site de Samarkand Bakery et venez récupérer votre commande le samedi ou le dimanche, entre 10 h et 18 h 30, à Wilaya Centre, à Tétouan. Ajoutez un ayran bien frais à votre menu Adana kebab, et commandez le plus tôt possible : tout est préparé à la commande pour le week-end. Pour un repas de groupe, écrivez-nous d'abord sur WhatsApp, depuis la page contact du site.
