La basbousa, le revani et le şambali sont trois versions d'un même gâteau : de la semoule cuite au four, puis arrosée de sirop de sucre jusqu'à devenir fondante. La basbousa, égyptienne et levantine, est la plus dense ; le revani, qu'on fait en Turquie et en Grèce, est plus aérien grâce aux œufs battus et à un peu de farine ; le şambali turc se fait au yaourt et se sert volontiers avec de la crème.
Au Maroc, la basbousa s'est installée dans beaucoup de cuisines familiales, souvent avec de la noix de coco. Voici ce qui distingue ces cousins, la règle qui fait réussir le sirop, une recette de basbousa maison, et notre sambali, préparé à Tétouan.
Un gâteau, plusieurs noms
Le principe est ancien et très simple. On mélange de la semoule avec du sucre, un corps gras et un élément humide (yaourt, lait ou œufs), on fait cuire, puis on verse un sirop sur le gâteau. La semoule boit le sirop sans se défaire, d'où cette texture humide, un peu granuleuse, qu'on reconnaît à la première bouchée.
Le nom change d'un pays à l'autre : basbousa en Égypte et dans le Golfe, harissa en Palestine, en Jordanie et en Syrie (rien à voir avec la pâte de piment tunisienne), namoura au Liban. La Turquie a son revani et son şambali, la Grèce son ravani.
La basbousa, d'Égypte au Levant
La basbousa classique est dense et fondante. On la fait avec de la semoule, du yaourt, du beurre ou du ghee, du sucre, parfois de la noix de coco, et le plus souvent sans œufs. Avant la cuisson, on la découpe en losanges et on pose une amande mondée sur chacun. Le sirop est parfumé au citron, parfois à la fleur d'oranger ou à l'eau de rose.
En Égypte, on graisse souvent le moule au tahini, ce qui donne un dessous doré au léger goût de sésame. Il existe aussi la basbousa à la qishta, avec une couche de crème de lait épaisse au milieu. Semoule au sirop et crème froide : c'est l'accord qu'on retrouve dans notre sambali.
Le revani, la version plus légère
Le revani se fait en Turquie et en Grèce, où on l'appelle ravani. Tout se joue dans la pâte : on fouette d'abord les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils moussent, puis on ajoute la semoule et un peu de farine. Le gâteau monte davantage et sa mie ressemble à celle d'une génoise.
Il est souvent parfumé au zeste de citron ou d'orange et couvert de noix de coco ou de pistaches. On rattache souvent son nom à Revan, l'ancien nom ottoman d'Erevan, mais cette origine reste incertaine.
Le şambali, la version turque au yaourt
Le şambali est un gâteau de semoule turc qu'on associe surtout à Izmir, sur la côte égée. Il est plus serré que le revani et très humide, parce que la pâte contient beaucoup de yaourt et souvent pas de farine du tout. On le coupe en carrés, fréquemment décorés d'une amande.
On le trouve aussi fourré ou couvert de kaymak, la crème épaisse turque. Le nom s'écrit avec une cédille et se prononce « chambali ».
Basbousa, revani, sambali : les différences
| Basbousa | Revani | Şambali | |
|---|---|---|---|
| Où on la mange | Égypte, Levant, Golfe | Turquie, Grèce | Turquie, surtout Izmir |
| Base | Semoule, yaourt, beurre | Semoule, farine, œufs fouettés | Semoule, beaucoup de yaourt |
| Œufs | Souvent aucun | Plusieurs, battus en mousse | Peu ou pas |
| Texture | Dense et fondante | Légère, proche d'une génoise | Serrée et très humide |
| Parfum du sirop | Citron, fleur d'oranger ou rose | Citron ou orange | Citron |
| Sur le dessus | Amande, parfois qishta | Noix de coco ou pistache | Amande ou kaymak |
La règle d'or : gâteau chaud, sirop froid
C'est l'erreur la plus courante, et elle gâche un gâteau en une minute. Pour que la semoule absorbe le sirop sans devenir pâteuse, l'un des deux doit être chaud et l'autre froid. Le plus sûr : un sirop à température ambiante, versé sur un gâteau qui sort du four.
Si les deux sont chauds, la semoule gonfle trop vite et le gâteau tourne à la bouillie. Si les deux sont froids, le sirop reste en surface et le dessous reste sec. Préparez donc le sirop en premier, et versez-le en deux ou trois fois, en laissant le gâteau boire entre chaque passage.
Recette : une basbousa maison
Pour un moule d'environ 20 × 30 cm, soit 16 à 20 carrés. Commencez par le sirop.
Le sirop
- 300 g de sucre, 250 ml d'eau, 1 cuillère à soupe de jus de citron, et si vous aimez, 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger.
- Portez le sucre et l'eau à ébullition, puis laissez frémir 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le sirop nappe légèrement une cuillère. Ajoutez le citron et la fleur d'oranger hors du feu, et laissez refroidir complètement.
La pâte
- 250 g de semoule fine, 50 g de noix de coco râpée, 100 g de sucre, 1 cuillère à café bombée de levure chimique, 1 pincée de sel, 250 g de yaourt nature, 120 g de beurre fondu (ou 100 ml d'huile), une vingtaine d'amandes mondées.
- Mélangez les ingrédients secs, ajoutez le yaourt et le beurre fondu, et remuez juste assez pour obtenir une pâte épaisse. Laissez-la reposer 20 minutes : la semoule gonfle et le gâteau sera plus moelleux.
Cuisson et sirop
- Préchauffez le four à 180 °C. Graissez le moule au beurre, ou avec une cuillère de tahini comme en Égypte.
- Étalez la pâte avec une spatule mouillée, tracez des carrés ou des losanges au couteau et posez une amande sur chacun.
- Faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré. S'il reste pâle, passez-le 2 minutes sous le gril, sans le quitter des yeux.
- À la sortie du four, repassez le couteau dans les traits, puis versez le sirop froid sur le gâteau brûlant, en deux ou trois fois.
- Laissez reposer au moins deux heures avant de servir.
Pour varier, un zeste d'orange dans la pâte rapproche le gâteau du revani, et un peu d'eau de rose dans le sirop lui donne un air levantin.
Notre sambali, crème et pistache
Notre sambali suit la version turque au yaourt. La pâte est faite de semoule, de yaourt, d'œufs, d'huile, de sucre et de noix de coco râpée, avec du citron. Une fois cuit et imbibé de sirop, il reçoit une couche de crème puis des pistaches concassées. La crème calme le sucre du sirop, la pistache ajoute du croquant.
Il est vendu à la part, environ 90 g, pour à peu près 285 kcal. Il contient du gluten (semoule), des œufs, des produits laitiers et des fruits à coque (pistaches). Si vous aimez la basbousa à la noix de coco, c'est sans doute celui qui vous semblera le plus familier.
Avec quoi le servir
Un gâteau aussi sucré appelle une boisson qui ne l'est pas. En Turquie, on le prend avec un petit verre de thé noir ou un café turc. Ici, un thé à la menthe peu sucré fait l'affaire. Pendant le Ramadan, un carré de sambali a toute sa place au ftour.
Pour un goûter à plusieurs, jouez sur les textures : une part de sambali, une part de gâteau au miel ouzbek à étages, et une part de gâteau tres leches au Lotus Biscoff, plus frais et plus crémeux.
Conservation
Une basbousa sans crème se garde deux à trois jours à température ambiante, couverte, tant qu'il ne fait pas trop chaud. En été, mettez-la au réfrigérateur, où elle tient jusqu'à cinq jours. Sortez-la dix minutes avant de servir. Coupée en carrés et bien emballée, elle se congèle sans problème.
Avec de la crème, c'est une autre histoire. Notre sambali se garde au réfrigérateur, se mange de préférence le jour même ou le lendemain, et ne se congèle pas.
Questions fréquentes
Basbousa et sambali, c'est la même chose ?
Presque : deux gâteaux de semoule au sirop. Le şambali a souvent plus de yaourt et se sert avec de la crème, la basbousa est plus dense.
Peut-on faire une basbousa sans œufs ?
Oui, c'est même la version la plus classique, comme la recette ci-dessus. Les œufs, c'est plutôt le revani.
Pourquoi ma basbousa est-elle sèche ?
Elle a sans doute manqué de sirop ou trop cuit. Le sirop doit aussi être versé dès la sortie du four, pas une heure plus tard.
Pourquoi ma basbousa est-elle pâteuse ?
Le sirop était probablement chaud sur un gâteau chaud, ou trop abondant. Gardez la règle, sirop froid sur gâteau chaud, et versez en plusieurs fois.
Où trouver notre sambali à Tétouan
Notre sambali à la crème et à la pistache est préparé à la commande pour le week-end. Commandez-le sur notre site, le plus tôt possible, et venez le chercher le samedi ou le dimanche à Wilaya Centre, à Tétouan, entre 10 h et 18 h 30. Pour une grande fête ou une question particulière, écrivez-nous sur WhatsApp avant de commander, depuis la page contact du site.
