Un petit déjeuner turc, le kahvaltı, est une grande table de petits plats partagés : fromage blanc, olives, tomates, concombre, œufs, miel, confitures et pains comme le simit, avec du thé noir servi dans des verres en forme de tulipe. Vous pouvez le recréer chez vous à Tétouan, en achetant le frais au marché et en commandant chez nous les pains turcs, à récupérer le samedi ou le dimanche.
Ci-dessous : ce qu'on pose sur la table, une liste de courses pour quatre, la recette du menemen, et la comparaison avec le petit déjeuner marocain.
Kahvaltı, le repas « avant le café »
Le mot kahvaltı vient de kahve, le café, et de altı, qui veut dire « sous ». On l'explique en général ainsi : c'est ce qu'on mange avant le café, pour ne pas le boire l'estomac vide. Le plus drôle, c'est qu'au petit déjeuner les Turcs boivent surtout du thé.
En semaine, le kahvaltı se résume souvent à un simit, un verre de thé et un morceau de fromage. Le dimanche, il devient un long repas de famille qui dure facilement deux heures : le serpme kahvaltı, ou petit déjeuner « étalé », où des dizaines de petites assiettes couvrent la table. La ville de Van, dans l'est du pays, est particulièrement réputée pour les siens.
Ce qu'on trouve sur une table de kahvaltı
Il n'y a pas de menu fixe, mais on retrouve presque toujours :
- Les fromages : le beyaz peynir, un fromage blanc en saumure proche de la feta, et le kaşar, plus jaune et plus doux.
- Les olives : noires et vertes, avec un filet d'huile d'olive.
- Les légumes crus : tomates, concombre, poivrons verts, persil.
- Les œufs : durs, au plat, ou en menemen.
- Le sucré : du miel avec du kaymak, et des confitures de cerise, de figue ou de pétales de rose.
- Les pains : simit, pogaça, börek.
Le kaymak est une crème presque solide, que l'on récupère à la surface d'un lait chauffé très lentement. On en trouve rarement à Tétouan. Un labneh bien égoutté, avec un filet de miel, donne une idée assez proche.
Le thé dans les verres tulipes
Le thé turc est un thé noir préparé dans une double théière, la çaydanlık. En haut, un thé très fort infuse une quinzaine de minutes ; en bas, l'eau reste chaude. Chacun verse un fond de thé dans son verre et l'allonge à son goût, clair ou foncé. Il se boit sans menthe ni lait, dans de petits verres en forme de tulipe que l'on tient du bout des doigts, et on les remplit trois ou quatre fois sans y penser. Quand on a l'habitude de l'atay, on n'est pas dépaysé.
Les pains : simit, pogaça et börek
Le simit turc est un anneau de pain torsadé, trempé dans de la mélasse puis roulé dans le sésame. En Turquie, la mélasse est le plus souvent de raisin ; chez nous, c'est une mélasse de grenade. Croustillant dehors, dense dedans, il se déchire à la main et se mange avec un morceau de fromage blanc et une olive. On le vend dans les rues d'Istanbul depuis l'époque ottomane.
La pogaça est un petit pain moelleux, souvent fourré. Notre pogaça au fromage a une pâte au lait, au yaourt et à l'œuf, garnie de mozzarella, de labneh, d'ail, d'oignon nouveau et d'herbes séchées. Quant au börek, une pâte très fine roulée autour d'une farce, un ou deux carrés par personne suffisent.
Les œufs, et la question de l'oignon
Au kahvaltı, les œufs sont durs, au plat, ou cuits avec du sucuk, une saucisse de bœuf épicée. Le plat préféré reste pourtant le menemen : des tomates et des poivrons verts réduits à la poêle, où l'on casse les œufs au dernier moment. Il rappelle un peu la chakchouka, en plus fondant.
Une question divise sérieusement les familles turques : met-on de l'oignon dans le menemen ? Sans, la tomate et le poivron ont un goût plus net. Avec, le plat est plus doux. Dans notre recette, il est facultatif.
Recette : le menemen pour 4 personnes
Comptez 20 à 25 minutes et une grande poêle d'environ 26 cm.
- 4 tomates bien mûres (environ 500 g)
- 3 poivrons verts longs et fins
- 1 petit oignon (facultatif)
- 5 œufs
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une noix de beurre
- Sel, poivre noir, une pincée de piment en flocons ou de paprika, un peu de persil
- Râpez les tomates, la peau vous reste dans la main. Coupez les poivrons en fines rondelles.
- Chauffez l'huile et le beurre à feu moyen. Si vous en mettez, faites fondre l'oignon 4 à 5 minutes, sans le colorer.
- Ajoutez les poivrons et laissez-les ramollir 5 minutes.
- Versez les tomates, salez, et laissez réduire 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce ne soit plus aqueuse.
- Cassez les œufs dans la poêle et remuez deux ou trois fois à la cuillère en bois, pas plus : le blanc et le jaune doivent rester souples.
- Coupez le feu au bout de 2 minutes environ, quand les œufs sont à peine pris. Ajoutez le piment, le poivre et le persil.
Le menemen se sert dans sa poêle, au milieu de la table, et chacun y trempe son pain.
Petit déjeuner turc ou marocain : ce qui change
Les deux tables partagent le pain, l'huile d'olive, les olives, le miel et un thé qui ne s'arrête jamais. Les vraies différences tiennent aux légumes crus et au fromage, très présents chez les Turcs.
| Kahvaltı turc | Petit déjeuner marocain | |
|---|---|---|
| Les pains | Simit, pogaça, börek, pain frais | Msemen, baghrir, harcha, khobz |
| À tartiner | Beurre, miel et kaymak, confitures | Huile d'olive, amlou, beurre, miel |
| Le fromage | Beyaz peynir, kaşar, souvent plusieurs | Jben frais, souvent un seul |
| Les œufs | Menemen, œufs durs, œufs au sucuk | Omelette, œufs au khlii |
| Les légumes | Tomates, concombre, poivrons, herbes | Plus rares, surtout des olives |
| La boisson | Thé noir dans des verres tulipes | Thé à la menthe, café au lait |
Rien n'empêche de mélanger les deux : un bol d'amlou à côté du simit, et chaque invité retrouve quelque chose de familier.
Un kahvaltı pour 4 : la liste de courses
Pour quatre adultes, en plus des ingrédients du menemen :
| Produit | Quantité pour 4 |
|---|---|
| Fromage blanc en saumure (type feta) | 200 g |
| Fromage à pâte pressée (type edam) | 150 g |
| Olives noires et vertes | 250 g en tout |
| Tomates et concombres | 3 tomates, 2 concombres |
| Œufs à cuire durs | 4 |
| Miel, et labneh ou crème épaisse | Un petit pot, 150 g |
| Beurre et confiture | 100 g, 1 ou 2 pots |
| Thé noir | 4 cuillères à soupe |
Servez chaque chose dans sa petite assiette et coupez les légumes au dernier moment. Posez notre confiture de noix et figues à côté du fromage blanc : c'est l'accord sucré-salé que les Turcs aiment tant. Le matin, commencez par les œufs durs et finissez par le menemen, qui se mange tout juste sorti du feu.
Allergènes à connaître
Le simit turc contient du gluten et du sésame. La pogaça au fromage contient du gluten, des œufs et des produits laitiers. La confiture de noix et figues contient des noix, donc des fruits à coque. Pour la salade ezme, aucun allergène majeur n'est indiqué. Le détail complet est sur chaque fiche produit.
Questions fréquentes
Pourquoi kahvaltı veut-il dire « avant le café » ?
Le mot réunit kahve, le café, et altı, « sous ». On l'explique comme le repas pris avant le café, pour ne pas le boire à jeun.
Peut-on prendre un petit déjeuner turc sur place chez vous ?
Non. Nous ne sommes ni un café ni un restaurant, et il n'y a pas de salle. Tout se commande sur le site et se récupère à emporter.
Comment garder les simit jusqu'au lendemain ?
Dans un sac en papier, à température ambiante. Le matin, quelques gouttes d'eau sur la croûte et 4 à 5 minutes au four à 180 °C leur rendent leur croustillant.
Que servir avec des œufs durs, à la place du menemen ?
Une salade ezme turque : tomates, poivrons, oignon et herbes hachés très fin, avec de la mélasse de grenade et du sumac. Un peu relevée, elle va très bien avec les œufs.
Votre petit déjeuner turc du week-end, chez nous
Pour quatre personnes, cette commande couvre toute la partie boulangerie de la table :
- 4 simit turcs : 48 MAD
- 4 pogaça au fromage : 40 MAD
- 1 pot de confiture de noix et figues : 10 MAD
- 1 pot de salade ezme turque : 8 MAD
Soit 106 MAD. Il ne reste que le frais à acheter et le thé à faire. Pour les gros appétits, ajoutez une ou deux pogaça aux olives noires, à 6 MAD pièce.
Commandez sur notre site le plus tôt possible, puisque tout est préparé à la commande pour le week-end. Le retrait se fait le samedi ou le dimanche, entre 10 h et 18 h 30, à Wilaya Centre, à Tétouan. Pour un petit déjeuner tôt le dimanche, récupérez la commande le samedi, gardez les pogaça au fromage au frais pour la nuit, et réchauffez le tout 5 minutes à 180 °C le matin.
