الفطور التركي، أو «قهوالتي» (kahvaltı)، مائدة كبيرة من الأطباق الصغيرة المشتركة: جبن أبيض وزيتون وطماطم وخيار وبيض وعسل ومربيات وخبز مثل السميت، مع شاي أسود يُقدَّم في كؤوس على شكل زهرة التوليب. ويمكنكم تحضيره بسهولة في بيتكم بتطوان، بشراء الطازج من السوق وطلب الخبز التركي منا لتستلموه يوم السبت أو الأحد.

في هذا المقال: ما يوضع على المائدة، ولائحة مشتريات لأربعة أشخاص، ووصفة المنمن، ومقارنة مع الفطور المغربي.

«قهوالتي»: الوجبة التي تسبق القهوة

تتكوّن كلمة kahvaltı من kahve أي القهوة، وaltı أي «تحت». ويُفسَّر الاسم عادة بأنه ما يؤكل قبل القهوة، حتى لا تُشرب على معدة فارغة. والطريف أن الأتراك يشربون الشاي في الفطور غالبًا.

في أيام الأسبوع يكون الفطور غالبًا سميتًا وكأس شاي وقطعة جبن. أما يوم الأحد فيصير وجبة عائلية طويلة قد تدوم ساعتين، يسميها الأتراك «الفطور المفروش»، حيث تغطي عشرات الصحون الصغيرة المائدة. وتشتهر مدينة وان في شرق تركيا بفطورها أكثر من غيرها.

ما الذي يوضع على مائدة الفطور التركي؟

والكايماك قشدة شبه صلبة تُجمع من سطح حليب سُخّن ببطء شديد. نادرًا ما تجدونه في تطوان، لكن اللبنة المصفّاة جيدًا مع قليل من العسل تقرّبكم منه.

الشاي في كؤوس التوليب

الشاي التركي شاي أسود يُحضَّر في إبريق مزدوج يسمى «تشايدانلك». في الإبريق الصغير العلوي يُترك شاي قوي جدًا لينقع نحو ربع ساعة، وفي الكبير تحته يبقى الماء ساخنًا. يصبّ كل واحد قليلًا من الشاي المركّز في كأسه ثم يكمله بالماء الساخن حسب ذوقه.

يُشرب دون نعناع ودون حليب، في كؤوس صغيرة على شكل زهرة التوليب تُمسك بأطراف الأصابع، وتُملأ ثلاث أو أربع مرات خلال الفطور دون أن ينتبه أحد. ومن تعوّد على أتاي لن يشعر بالغربة.

الخبز: السميت والبوغاتشا والبوريك

السميت التركي حلقة خبز مجدولة تُغمس في الدبس ثم تُلفّ في السمسم. في تركيا يكون الدبس غالبًا من العنب، أما نحن فنستعمل دبس الرمان. مقرمش من الخارج، كثيف من الداخل، ويُقطَّع باليد ليؤكل مع الجبن الأبيض وحبة زيتون. ويُباع السميت في شوارع إسطنبول منذ العهد العثماني.

البوغاتشا خبزة صغيرة طرية، وغالبًا محشوة. بوغاتشا بالجبنة عندنا عجينتها بالحليب والزبادي والبيض، وحشوتها من الموزاريلا واللبنة والثوم والبصل الأخضر والأعشاب المجففة، وغالبًا ما تكون أول ما ينفد من المائدة. أما البوريك، وهو عجين رقيق جدًا ملفوف حول حشوة، فيكفي منه مربع أو مربعان لكل شخص.

البيض، وسؤال البصل

في الفطور التركي يُقدَّم البيض مسلوقًا أو مقليًا أو مع السجق، وهو نقانق بقري متبّل. لكن الطبق المفضل هو المنمن: طماطم وفلفل أخضر يُطهيان في المقلاة، ثم يُكسر البيض فوقهما في آخر لحظة. يشبه الشكشوكة قليلًا، لكنه أطرى.

وفي تركيا سؤال يقسم العائلات فعلًا: هل يوضع البصل في المنمن؟ بدونه يكون طعم الطماطم والفلفل أوضح، ومعه يصير الطبق أحلى. في وصفتنا هو اختياري.

وصفة المنمن لأربعة أشخاص

احسبوا 20 إلى 25 دقيقة، ومقلاة واسعة بقطر 26 سم تقريبًا.

  1. ابشروا الطماطم فتبقى القشرة في أيديكم، وقطّعوا الفلفل إلى حلقات رفيعة.
  2. سخّنوا الزيت والزبدة على نار متوسطة، وشوّحوا البصل إن استعملتموه 4 إلى 5 دقائق دون أن يتلوّن.
  3. أضيفوا الفلفل واتركوه يلين 5 دقائق.
  4. أضيفوا الطماطم والملح، واتركوها تتسبّك 8 إلى 10 دقائق حتى لا تبقى الصلصة مائية.
  5. اكسروا البيض في المقلاة، وحرّكوا بلطف مرتين أو ثلاثًا بملعقة خشبية لا أكثر، حتى يبقى البياض والصفار طريين.
  6. أطفئوا النار بعد دقيقتين تقريبًا حين ينضج البيض بالكاد، ثم أضيفوا الفلفل الحار والبقدونس.

يُقدَّم المنمن في مقلاته وسط المائدة، ويغمس فيه كل واحد خبزه.

الفطور التركي والفطور المغربي

المائدتان تتقاسمان الخبز وزيت الزيتون والزيتون والعسل وشايًا لا يتوقف. والفرق الحقيقي في الخضر النيئة والجبن، الحاضرين بقوة عند الأتراك، وفي مكانة المسمن والبغرير عندنا.

  الفطور التركي الفطور المغربي
الخبز سميت وبوغاتشا وبوريك وخبز طري مسمن وبغرير وحرشة وخبز
ما يُدهن زبدة، عسل وكايماك، مربيات زيت زيتون، أملو، زبدة، عسل
الجبن بياز بينير وقاشار، وغالبًا أكثر من نوع جبن طري، وغالبًا نوع واحد
البيض منمن، بيض مسلوق، بيض بالسجق عجة، بيض بالخليع
الخضر طماطم وخيار وفلفل وأعشاب أقل، والزيتون أساسًا
المشروب شاي أسود في كؤوس التوليب أتاي بالنعناع، قهوة بالحليب

ولا شيء يمنعكم من الجمع بينهما: صحن أملو بجانب السميت، فيجد كل ضيف شيئًا مألوفًا.

فطور تركي لأربعة: لائحة المشتريات

لأربعة أشخاص بالغين، إضافة إلى مكونات المنمن:

المنتج الكمية لأربعة
جبن أبيض من نوع الفيتا 200 غ
جبن أصفر نصف صلب 150 غ
زيتون أسود وأخضر 250 غ في المجموع
طماطم وخيار 3 حبات طماطم وحبتا خيار
بيض للسلق 4
عسل، ولبنة أو قشدة كثيفة علبة صغيرة، و150 غ
زبدة ومربى 100 غ، وعلبة أو علبتان
شاي أسود 4 ملاعق كبيرة

قدّموا كل شيء في صحنه الصغير، وقطّعوا الخضر في آخر لحظة. وضعوا مربى الجوز والتين بجانب الجبن الأبيض، فهذا المزيج الحلو المالح يحبه الأتراك كثيرًا. وفي الصباح ابدؤوا بسلق البيض، واتركوا المنمن للآخر لأنه يؤكل فور نزوله عن النار.

مسببات الحساسية

السميت التركي يحتوي على الغلوتين والسمسم، وبوغاتشا بالجبنة تحتوي على الغلوتين والبيض ومنتجات الألبان، ومربى الجوز والتين يحتوي على الجوز، أي المكسرات. أما سلطة الإزمة فلا يُذكر فيها أي مسبب رئيسي للحساسية. والتفاصيل الكاملة في صفحة كل منتج.

أسئلة شائعة

لماذا تعني كلمة kahvaltı «قبل القهوة»؟

لأنها تجمع kahve أي القهوة، وaltı أي «تحت»، وتُفسَّر عادة بأنها الوجبة التي تسبق القهوة حتى لا تُشرب على معدة فارغة.

هل يمكن تناول الفطور التركي عندكم؟

لا. لسنا مقهى ولا مطعمًا، ولا توجد قاعة للجلوس. كل شيء يُطلب من الموقع ويُستلم ليؤكل في البيت.

كيف أحتفظ بالسميت لليوم التالي؟

في كيس ورقي، في درجة حرارة الغرفة. وفي الصباح رشّوا عليه قطرات من الماء وضعوه في الفرن على 180 درجة لمدة 4 إلى 5 دقائق، فيستعيد قرمشته.

ماذا أقدّم مع البيض المسلوق بدل المنمن؟

سلطة إزمة التركية: طماطم وفلفل وبصل وأعشاب مفرومة ناعمًا، مع دبس الرمان والسماق. حارة قليلًا، وتناسب البيض كثيرًا.

فطوركم التركي في نهاية الأسبوع، من عندنا

لأربعة أشخاص، هذا طلب يغطي كل جانب المخبوزات في المائدة:

المجموع 106 دراهم، ولا يبقى عليكم إلا شراء الطازج وتحضير الشاي. ولأصحاب الشهية الكبيرة، أضيفوا حبة أو حبتين من بوغاتشا بالزيتون الأسود بـ6 دراهم للواحدة.

اطلبوا من موقعنا في أقرب وقت، لأن كل شيء يُحضَّر حسب الطلب لنهاية الأسبوع. والاستلام يوم السبت أو الأحد، بين العاشرة صباحًا والسادسة والنصف مساءً، من مركز الولاية في تطوان. ولفطور مبكر يوم الأحد، استلموا الطلب يوم السبت، واحفظوا البوغاتشا بالجبنة في الثلاجة ليلًا، ثم سخّنوا كل شيء 5 دقائق في الفرن على 180 درجة صباحًا.